Other

Utjecaj sustava držanja svinja na kakvoću slavonskog kulena

Đuro Senčić ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Danijela Samac ; Poljoprivredni fakultet u Osijeku, Kralja Petra Svačića 1d, Osijek
Mario Škrivanko ; Veterinarski Zavod Vinkovci, I. i J. Kozarca 24, Vinkovci

Abstract

Slavonski kulen je trajna kobasica od najkvalitetnijeg svinjskog mesa (leđa, but) i začina (sitna crvena paprika i mljeveni bijeli luk)
punjenih u svinjsko slijepo crijevo (caecum). Ovaj proizvod zaštićen je u Hrvatskoj Oznakom geografskog podrijetla. Meso za kulen
dobiveno je od crnih slavonskih svinja, tovljenih do 130 kg tjelesne mase, u otvorenom i poluotvorenom sustavu držanja. Od mesa
svake skupine svinja proizvedeno je i analizirano 16 kulena. Sustavi držanja svinja (otvoreni i poluotvoreni) imali su značajan utjecaj
na neke pokazatelje kakvoće slavonskoga kulena. Kulen od svinja iz otvorenoga, u odnosu na kulen svinja iz poluotvorenoga sustava,
imao je značajno (p<0,01) nižu pH vrijednost (5,81 : 5,97), intenzivniji stupanj crvenila (CIE a* 18,74 : 17,36), i žutila (CIE b* 12,85 : 10,11) za boju, te značajno (p<0,05) manji sadržaj vode (29,84% : 32,10%), a značajno (p<0,01) veći sadržaj sir. bjelančevina (45,41% : 43,59%). Slavonski kulen od mesa svinja iz otvorenoga sustava imao je značajno (p<0,01) bolji miris i značajno (p<0,05) bolji okus.

Keywords

slavonski kulen; crne slavonske svinje; otvoreni sustav; poluotvoreni sustav

Hrčak ID:

112272

URI

https://hrcak.srce.hr/112272

Publication date:

1.12.2013.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 2.097 *