Professional paper

Određivanje trajnosti tradicionalnog svježeg sira

Vanja Sabljak ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Katarina Lisak-Jakopović orcid.org/0000-0002-8465-5551 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagreb
Irena Barukčić orcid.org/0000-0002-4322-2266 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagre
Anđelka Pejaković ; Poljoprivredna savjetodavna služba, Fra Andrije Kačića Miošića 9/III, 10000 Zagreb
Rajka Božanić orcid.org/0000-0002-3387-0315 ; Faculty of Food Technology and Biotechnology; University of Zagre

Abstract

Tradicionalni svježi sir je proizvod dobiven grušanjem termički neobrađenog kravljeg mlijeka, koji se prodaje isključivo na tržnicama. Cilj ovog rada bio je odrediti mikrobiološku trajnost svježeg sira kako bi se ona mogla deklarirati na proizvodu. Analizirano je 12 uzoraka svježih sireva sa obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz okolice Zagreba. Mikrobiološka i senzorska analiza sira, te kiselost određivani su prvi, treći i šesti dan čuvanja. Iako je kiselost sireva, kao i senzorska ocjena, bila relativno dobra i stabilna tijekom cijelog perioda čuvanja, rezultati
mikrobiološke analize ukazuju na nezadovoljavajuću mikrobiološku kvalitetu sira, te brzo kvarenje. Na temelju mikrobiološke analize može se zaključiti da je trajnost ovoga sira svega jedan dan.

Keywords

svježi sir; mikrobiološka kvaliteta; trajnost; senzorska analiza

Hrčak ID:

115928

URI

https://hrcak.srce.hr/115928

Publication date:

2.1.2014.

Article data in other languages: english

Visits: 2.814 *