Review article

Uzroci, posljedice i prevencija prekomjerna pjenjenja piva

Kristina Mastanjavić orcid.org/0000-0001-9404-5688 ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Natalija Velić orcid.org/0000-0002-5620-506X ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Vinko Krstanović ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Mario Novak orcid.org/0000-0002-9638-615X ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet
Tihana Marček orcid.org/0000-0002-8617-5009 ; Prehrambeno - tehnološki fakultet
Božidar Šantek orcid.org/0000-0001-9583-534X ; Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Abstract

Prekomjerno pjenjenje piva (engl. beer gushing) definira se kao naglo i nekontrolirano pjenjenje piva odmah po otvaranju ambalaže, bez prethodnog izlaganja ambalaže trešnji ili visokoj temperaturi. Ta je pojava uzrok velikim gubitcima u sladarama i pivovarama širom svijeta te se smatra iznimno nepoželjnom. Razlikujemo primarno i sekundarno prekomjerno pjenjenje piva. Fungalne kontaminacije ječma, posebno kontaminacija plijesnima roda Fusarium, izravno se povezuju s pojavom primarnog prekomjernog pjenjenja piva. Ove plijesni sintetiziraju male proteine nazvane hidrofobini, koji se navode kao glavni uzročnici prekomjernog pjenjenja piva. Uzročnici sekundarnog prekomjernog pjenjenja piva su brojniji i uključuju različite kemikalije i postupke koji se upotrebljavaju tijekom proizvodnje piva. Sekundarno pjenjenje piva uglavnom se može izbjeći primjenom dobre proizvođačke prakse, dok je problem učinkovitog suzbijanja primarnog prekomjernog pjenjenja piva još uvijek predmet brojnih istraživanja.

Keywords

Fusarium; hidrofobini; proteini; prekomjerno pjenjenje piva

Hrčak ID:

147817

URI

https://hrcak.srce.hr/147817

Publication date:

1.10.2015.

Visits: 3.594 *