Other

Dnevni unos soli putem tradicionalnih mesnih proizvoda u Hrvatskoj

Doc. Jelka Pleadin orcid.org/0000-0002-0768-0462 ; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb;
Prof. Olivera Koprivnjak ; Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci, Ulica Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka;
Ana Tomljanović ; Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci, Ulica Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka;
Prof. Greta Krešić ; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Primorska 42, 51410 Opatija
Andrea Gross-Bošković
Vlatka Buzjak Služek prehrambene tehnologije ; Hrvatska agencija za hranu, Ulica Ivana Gundulića 36, 31000 Osijek;
Prof. Dragan Kovačević ; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayerau Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek

Abstract

Cilj istraživanja bio je odrediti udio kuhinjske soli (NaCl) u tradicionalnim mesnim proizvodima iz skupine trajnih kobasica, trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda te slanina, podrijetlom s obiteljskih poljoprivrednih gospodarstava iz tri hrvatska proizvodna područja: Istre i Dalmacije, Središnje te Istočne Hrvatske. Maseni udio soli određen je u 124 uzorka tradicionalnih mesnih proizvoda te su utvrđene vrijednosti po vrstama proizvoda i proizvodnim područjima korelirane s prosječnom dnevnom konzumacijom mesnih proizvoda u Hrvatskoj te preporučenim dnevnim unosom soli. Rezultati analize pokazali su najveći udio soli u suhomesnatim proizvodima (6,16±0,68%), zatim u slanini (5,30±0,71%) te najmanji u trajnim kobasicama (4,20±0,60%). Statistički značajna razlika u udjelu soli nije utvrđena (p > 0,05) između domaće kobasice i kulena. U skupini trajnih i polutrajnih suhomesnatih proizvoda utvrđen je statistički značajno veći (p < 0,05) udio soli u suhoj šunki i pršutu u odnosu na suhu vratinu, lopaticu i svinjsku pečenicu te dimljenu vratinu. U kategoriji slanina, između slanine, špeka i pancete, nije utvrđena statistički značajna razlika (p > 0,05). Udjeli soli u istim vrstama mesnih proizvoda u ovisnosti o proizvodnom području Hrvatske, nisu se statistički značajno razlikovali što je rezultat sličnosti u recepturama i tehnologijama proizvodnje. Rezultati istraživanja potvrđuju da tradicionalni mesni proizvodi predstavljaju značajan izvor soli te da stoga, u cilju očuvanja ljudskog zdravlja, trebaju biti umjereno zastupljeni u ljudskoj prehrani.

Keywords

maseni udio soli; tradicionalni mesni proizvodi; kobasice; suhomesnati proizvodi; slanine; dnevni unos; prehrambene navike

Hrčak ID:

152385

URI

https://hrcak.srce.hr/152385

Publication date:

20.12.2015.

Article data in other languages: spanish german italian english

Visits: 4.840 *