Professional paper

Stabilnost prirodnih prehrambenih bojila

Suzana Rimac Brnčić orcid.org/0000-0002-5657-9379 ; Faculty od Food Technology and Biotechnology
Marija Badanjak Sabolović ; Faculty od Food Technology and Biotechnology
Marija Vaško ; Faculty od Food Technology and Biotechnology
Mladen Brnčić ; Faculty od Food Technology and Biotechnology
Nada Knežević ; Podravka d.d.

Abstract

Prehrambeni trendovi usmjereni prema prirodnim proizvodima potiču interes industrijskih proizvođača za korištenjem prirodnih pigmenata pri proizvodnji prehrambenih proizvoda. Međutim, zbog njihove manje stabilnosti, koja ovisi o uvjetima procesa tijekom prerade i skladištenja, uvođenje tih spojeva kao sastojaka hrane predstavlja veliki izazov. Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utjecaj povišene temperature i vremena zagrijavanja te pH vrijednosti na stabilnost prirodnih prehrambenih bojila ljubičaste, narančaste i plave boje (prirodni karoten P10, spirulina plava P 50, crna/ljubičasta mrkva P 36). Promjene boje i apsorpcijski spektri mjereni su pri temperaturi od 50°C i 70°C nakon 0, 15, 30, 45, 60, 90, 120 i 180 minuta pri pH 5 i 7. Rezultati pokazuju da stabilnost ispitivanih prirodnih prehrambenih bojila ovisi o temperaturi, trajanju zagrijavanja i pH vrijednosti medija. Gotovo sva ispitivana prirodna prehrambena bojila su pokazala veću stabilnost pri nižim temperaturama i nižim pH vrijednostima.

Keywords

prirodna bojila; pH vrijednost; zagrijavanje; stabilnost

Hrčak ID:

167474

URI

https://hrcak.srce.hr/167474

Publication date:

1.7.2016.

Visits: 1.626 *