Original scientific paper
Fizikalna svojstva i oksidativni status dalmatinske pečenice proizvedene u različitim tehnološkim uvjetima
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marko Jelić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Anita Velić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Marija Lučin
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Jasenka Gajdoš Kljusurić
orcid.org/0000-0001-6657-7337
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno biotehnološki fakultet
Abstract
S ciljem utvrđivanja specifičnosti tehnologije prerade te standardizacije tehnologije i kvalitete tradicionalne dalmatinske pečenice, u tri preradbena objekta na području Dalmacije provedena su istraživanja odlika tehnologije prerade, fizikalnih svojstava sirovine i gotovog proizvoda te je kao pokazatelj ispravnosti proizvoda i primijenjene tehnologije, utvrđena razina lipidne oksidacije tradicionalne dalmatinske pečenice. Tijekom provedbe istraživanja evidentirani su detalji tehnoloških postupaka koji se u sva tri objekta provode na isti ili vrlo sličan način te postupci specifični za svaki objekt (duljina faze soljenja: objekt A i C – 3 dana, objekt B – 7 dana; duljina faze sušenja/zrenja: objekt A – 45 dana, objekt B – 49 dana, objekt C – 64 dana) kao i mikroklimatski parametri u objektima (temperatura, vlažnost i strujanje zraka). Na temelju utvrđenih razlika u tehnologiji izvršeno je grupiranje uzoraka pečenice u 7 grupa raspoređeno u 3 objekta: 1. Nitritna sol (NS), <3,5kg (početna masa), 3+45 d (faza soljenja + faza sušenja/zrenja u danima); 2. Morska sol (MS), početna masa >3,5 kg, 3+45 d; 3. NS, <3,5 kg, 7+49 d; 4. Nitritna sol+začin (NS+Z); >3,5 kg, 7+49 d; 5. NS+Z; <3,5 kg, 7+49 d; 6. NS+Z; >3,5 kg, 7+49 d; 7. MS, >3,5 kg, 3+64 d). Tijekom prerade su praćeni sljedeći tehnološki parametri: kvaliteta sirovine (podrijetlo, početna masa, pH) kalo po pojedinim fazama prerade (soljenje i sušenje/zrenje), ukupni kalo prerade, kvaliteta zrele pečenice (masa, duljina, pH, a w ) te je na temelju TBA testa utvrđena lipidna oksidativna stabilnost zrele dalmatinske pečenice. Analizom rezultata istraživanja je utvrđeno: tehnologija prerade se razlikuje po objektima u načinu soljenja (satojcima salamure i duljini faze soljenja) i duljini faze sušenja/zrenja; kvaliteta sirovine je uglavnom bila ujednačena (meso svinja klase E ili S, slične pH vrijednosti – prosjek 5,39), sličnih početnih masa (od 3,52 kg u objektu B do 3,81 kg u objektu A), osim u objektu C (4,5 kg); značajne razlike (P<0,05) u kalu sušenja/zrenja (S/Z) i ukupnom kalu (U) prerade utvrđene su između objekta A (kalo-S/Z 30,89%; kalo-U 32,78%) te objekata B (kalo-S/Z 39,18%; kalo-U 43,07%) i C (kalo-S/Z 40,43%; kalo-U 42,09%); pH zrele pečenice je bio sličan u sva tri objekta i svim grupama uzoraka; značajno veći a w utvrđen je u pečenici iz objekta A (0,93) u odnosu na objekte B (0,88) i C (0,87); udio malonaldehida u uzorcima pečenice bio je značajno veći u objektu C (0,31 mg/kg) nego u objektima B i A što može biti posljedica specifičnosti u tehnologiji prerade (najdulja faza sušenja/zrenja i soljenje isključivo morskom solju u objektu C). S obzirom da se dalmatinska pečenica u većini faza prerade (osim faze soljenja/salamurenja) proizvodi u prirodnim mikroklimatskim uvjetima, sudeći prema ostvarenoj razini aktivnosti vode, kao i niskoj razini lipidne oksidacije u zrelom proizvodu, može se zaključiti da je tradicionalna dalmatinska pečenica siguran proizvod koji zadovoljava sve uvjete propisane za trajne suhomesnate proizvode. No, s obziroma na razlike u proizvodnji, svakako u tom pravcu treba nastaviti istraživanja kako bi se standardizirala tehnologija te ujednačila i unaprijedila kvaliteta dalmatinske pečenice.
Keywords
dalmatinska pečenica; fizikalna svojstva; oksidacija lipida; TBA test
Hrčak ID:
167861
URI
Publication date:
12.10.2016.
english german italian spanish
Visits: 4.031 *