Review article
https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5233
Sirevi Parmigiano Reggiano i Grana Padano kao primjeri funkcionalne hrane
Andrea Summer
orcid.org/0000-0002-4833-657X
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Paolo Formaggioni
orcid.org/0000-0003-0565-2422
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Piero Franceschi
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Federica Di Frangia
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Federico Righi
; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Massimo Malacarne
; 2MILC Center, University of Parma, Parco Area delle Scienze 59/A, IT-43124 Parma, Italy
Abstract
Talijanski tvrdi kuhani sirevi, kao što su Parmigiano Reggiano i Grana Padano, imaju veliku nutritivnu vrijednost. Prema definiciji Europske Unije smatraju se funkcionalnom hranom, jer sadržavaju spojeve koji imaju specifična biološka svojstva. U ovom su preglednom radu ukratko opisani ti spojevi te njihov pozitivan učinak na zdravlje, i to u nekoliko poglavlja: proteini i peptidi, masti i lipidi, ugljikohidrati i prebiotici, probiotičke bakterije, vitamini, mineralne tvari, te sastojci mliječnih proizvoda s aktivnom ulogom u prevenciji bolesti. U uzorcima sira Parmigiano Reggiano pronađeno je nekoliko peptida s dokazanim biološkim svojstvima, npr. fosfopeptidi, koji imaju sposobnost vezivanja mineralnih tvari i funkciju prijenosnika funkcionalnih skupina, peptidi s imunomodulacijskim učinkom, te peptidi s antihipertenzijskim svojstvima i sposobnošću inibicije enzima koji konvertira angiotenzin. Među lipidima su opisane uloge konjugirane linolne kiseline i drugih masnih kiselina u siru. Također su opisani oligosaharidi s prebiotičkim svojstvima i probiotičke bakterije. Na kraju je posebno naglašena iskoristivost kalcija iz sireva, što je bitno za zdravlje kostiju.
Keywords
talijanski tvrdi kuhani sirevi; funkcionalna svojstva; proteini i peptidi; masti i lipidi; ugljikohidrati i mineralne tvari; prevencija bolesti
Hrčak ID:
186539
URI
Publication date:
19.9.2017.
Visits: 3.802 *