Skoči na glavni sadržaj

Food Technology and Biotechnology, Vol. 55 No. 3, 2017.

Pregledni rad

https://doi.org/10.17113/ftb.55.03.17.5233

Sirevi Parmigiano Reggiano i Grana Padano kao primjeri funkcionalne hrane

Andrea Summer orcid id orcid.org/0000-0002-4833-657X ; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Paolo Formaggioni orcid id orcid.org/0000-0003-0565-2422 ; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Piero Franceschi ; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Federica Di Frangia ; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Federico Righi ; Department of Veterinary Science, University of Parma, Strada del Taglio 10, IT-43126 Parma, Italy
Massimo Malacarne ; 2MILC Center, University of Parma, Parco Area delle Scienze 59/A, IT-43124 Parma, Italy

Puni tekst: hrvatski pdf 310 Kb

str. 277-289

preuzimanja: 405

citiraj

Puni tekst: engleski pdf 310 Kb

str. 277-289

preuzimanja: 716

citiraj

Sažetak

Talijanski tvrdi kuhani sirevi, kao što su Parmigiano Reggiano i Grana Padano, imaju veliku nutritivnu vrijednost. Prema definiciji Europske Unije smatraju se funkcionalnom hranom, jer sadržavaju spojeve koji imaju specifična biološka svojstva. U ovom su preglednom radu ukratko opisani ti spojevi te njihov pozitivan učinak na zdravlje, i to u nekoliko poglavlja: proteini i peptidi, masti i lipidi, ugljikohidrati i prebiotici, probiotičke bakterije, vitamini, mineralne tvari, te sastojci mliječnih proizvoda s aktivnom ulogom u prevenciji bolesti. U uzorcima sira Parmigiano Reggiano pronađeno je nekoliko peptida s dokazanim biološkim svojstvima, npr. fosfopeptidi, koji imaju sposobnost vezivanja mineralnih tvari i funkciju prijenosnika funkcionalnih skupina, peptidi s imunomodulacijskim učinkom, te peptidi s antihipertenzijskim svojstvima i sposobnošću inibicije enzima koji konvertira angiotenzin. Među lipidima su opisane uloge konjugirane linolne kiseline i drugih masnih kiselina u siru. Također su opisani oligosaharidi s prebiotičkim svojstvima i probiotičke bakterije. Na kraju je posebno naglašena iskoristivost kalcija iz sireva, što je bitno za zdravlje kostiju.

Ključne riječi

talijanski tvrdi kuhani sirevi; funkcionalna svojstva; proteini i peptidi; masti i lipidi; ugljikohidrati i mineralne tvari; prevencija bolesti

Hrčak ID:

186539

URI

https://hrcak.srce.hr/186539

Datum izdavanja:

19.9.2017.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.802 *