Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.20.1.5

Utjecaj anatomske pozicije na sposobnost zadržavanja vode i mekoću konjskog mesa

Ana Kaić ; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu
Silvester Žgur ; Biotehnički fakultet, Sveučilišta u Ljubljani
Klemen Potočnik ; Biotehnički fakultet, Sveučilišta u Ljubljani

Abstract

Cilj istraživanja bio je utvrditi sposobnost zadržavanja vode (kalo odmrzavanja, kalo kuhanja) i mekoću (silu presijecanja) najdužeg leđnog mišića (LT) i polutetivastog mišića (ST) konjskog mesa izuzetih nakon uobičajene klaoničke prakse. Prosječna vrijednost kala odmrzavanja LT mišića bila je 8,65 %, dok je prosječna vrijednost kala odmrzavanja ST mišića bila 6,69 %. Prosječna vrijednost kala kuhanja LT mišića bila je 19,35 %. Znatno veća prosječna vrijednost kala kuhanja utvrđena je u ST mišiću (23,41 %). Prosječna vrijednost sile presijecanja LT mišića bila je 28,10 N. Prosječna vrijednost sile presijecanja ST mišića bila je znatno veća od one utvrđene u LT mišiću te je iznosila 45,64 N. Usporednom analizom razlika srednjih vrijednosti kala odmrzavanja, kala kuhanja i mekoće utvrđene su statistički značajne razlike između LT i ST (p<0,0001) mišića konjskog mesa. Nadalje, rezultati potvrđuju umjereno visoku i pozitivnu korelaciju (r=0,60; p<0,0001) kala odmrzavanja između LT i ST mišića. Zaključno, anatomska pozicija je čimbenik kojeg je potrebno uzeti u obzir ne samo u istraživanjima nego i pri tehnološkoj obradi te izboru i kupnji konjskog mesa.

Keywords

kalo odmrzavanja; kalo kuhanja; sila presijecanja; konjsko meso

Hrčak ID:

194641

URI

https://hrcak.srce.hr/194641

Publication date:

19.2.2018.

Article data in other languages: english german italian spanish

Visits: 3.307 *