Review article

https://doi.org/10.31895/hcptbn.15.3-4.8

Vakuum sušenje u prehrambenoj industriji

Marko Marelja ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Filip Dujmić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Damir Ježek ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Marko Škegro ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Tomislav Bosiljkov ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Sven Karlović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Monika Lasić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia
Mladen Brnčić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Zagreb, Croatia

Abstract

Sušenje je jedan od najstarijih i najekonomičnijih procesa produljenja trajnosti hrane. Osušeni proizvodi imaju manju masu i volumen što olakšava i smanjuje troškove pakiranja, skladištenja i transporta. Nedostatci prilikom konvencionalnog sušenja prehrambenih sirovina su toplinska razgradnja nutritivno vrijednih sastojaka, boje, mogući gubitci arome, nepoželjne promjene oblika i teksturalnih svojstava te enzimsko posmeđivanje. Ti nedostatci se mogu značajno smanjiti sušenjem u vakuumu. Konvencionalno vakuum sušenje i mikrovalno vakuum sušenje te sušenje zamrzavanjem u vakuumu su najpoznatiji procesi sušenja u vakuumu. Prednosti sušenja u vakuumu su niže temperature sušenja što rezultira većim očuvanjem hranjivih tvari proizvoda odnosno boljom kvalitetom sušenog proizvoda.

Keywords

vakuum sušenje, mikrovalovi, liofilizacija, potrošnja energije, nutritivna vrijednost

Hrčak ID:

248384

URI

https://hrcak.srce.hr/248384

Publication date:

22.12.2020.

Article data in other languages: english

Visits: 3.378 *