Pregledni rad

https://doi.org/10.31895/hcptbn.15.3-4.8

Vakuum sušenje u prehrambenoj industriji

Marko Marelja ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Filip Dujmić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Damir Ježek ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Marko Škegro ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Tomislav Bosiljkov ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Sven Karlović ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Monika Lasić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska
Mladen Brnčić ; Prehrambeno-biotehnološki fakultet Sveučilišta u Zagrebu, Zagreb, Hrvatska

Sažetak

Sušenje je jedan od najstarijih i najekonomičnijih procesa produljenja trajnosti hrane. Osušeni proizvodi imaju manju masu i volumen što olakšava i smanjuje troškove pakiranja, skladištenja i transporta. Nedostatci prilikom konvencionalnog sušenja prehrambenih sirovina su toplinska razgradnja nutritivno vrijednih sastojaka, boje, mogući gubitci arome, nepoželjne promjene oblika i teksturalnih svojstava te enzimsko posmeđivanje. Ti nedostatci se mogu značajno smanjiti sušenjem u vakuumu. Konvencionalno vakuum sušenje i mikrovalno vakuum sušenje te sušenje zamrzavanjem u vakuumu su najpoznatiji procesi sušenja u vakuumu. Prednosti sušenja u vakuumu su niže temperature sušenja što rezultira većim očuvanjem hranjivih tvari proizvoda odnosno boljom kvalitetom sušenog proizvoda.

Ključne riječi

vakuum sušenje, mikrovalovi, liofilizacija, potrošnja energije, nutritivna vrijednost

Hrčak ID:

248384

URI

https://hrcak.srce.hr/248384

Datum izdavanja:

22.12.2020.

Podaci na drugim jezicima: engleski

Posjeta: 3.378 *