Effect of technology differences on chemical and sensory properties of Dalmatinska pecenica (pgi)

Abstract

In the registration process of the protected geographical indication (PGI) of Dalmatinska pečenica, a research was conducted to determine the impact of differences in technology on the final product's chemical composition and sensory properties. Therefore, in three facilities in three Dalmatian counties, 35 samples of Dalmatinska pečenica were produced and divided into 7 groups, which differed in the initial weight of raw materials, composition, and amount of salting/brining mixture and the length of individual technological phases. After the processing phase, the samples were taken from each group, and the proportion of fat, protein, ash, water and NaCl was determined. A professional panel of 11 members assessed the sensory profile of Dalmatinska pečenica by descriptive sensory analysis. Chemical analysis determined the following average basic chemical composition of Dalmatinska pečenica: 5.68 % fat, 41.60 % protein, 44.80 % water and 7.63 % ash, and an average of 6.17 % represented NaCl. Dalmatinska pečenica produced from heavier raw meat (initial weight ≥3.5 kg) contained more intramuscular fat and water (P <0.05) and less proteins (P <0.05). The lower the initial weight of the raw pečenica and the higher the salt/ brine consumption per kg of raw meat, the higher the NaCl content in the mature pečenica, with the length of the salting/brining phase not significantly increasing the NaCl content in the pečenica. The sensory analysis determined the sensory profile and typical sensory properties of Dalmatinska pečenica, including characteristic cylindrical shape and colour, firm and elastic consistency, compact structure, uniform red cross-section, slightly salty taste, softness and solubility when chewed as well as an aroma characteristic of dry-cured pork products with a slightly expressed smoke aroma. The pečenica produced from heavier raw materials (≥3.5 kg) using a mixture of sea and nitrite salt with spices and antioxidants, increased content of intramuscular fat and mild salinity, was rated with the highest average score (5.88 out of a possible 6), and all individual indicators of sensory properties were also rated with the highest score compared to other groups (P <0.05). The correlation coefficient (r) showed that the higher the content of intramuscular fat in the pečenica, the higher the evaluation of the cross-sectional appearance (r = 0.48), odour (r = 0.37), texture (r = 0.39), taste and aroma (r = 0.44), overall impression (r = 0.36) and mean score (r = 0.30). These data confirm the positive effect of intramuscular fat content (marbling) on the sensory properties of Dalmatinska pečenica. The examined differences in processing technology had a statistically significant effect on the parameters of chemical composition and sensory properties of Dalmatinska pečenica.

Translated Abstract

U procesu registracije oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) dalmatinske pečenice provedeno je istraživanje s ciljem utvrđivanja utjecaja razlika u tehnologiji na kemijski sastav i senzorna svojstva konačnog proizvoda. Stoga je u tri objekta na području tri dalmatinske županije proizvedeno 35 dalmatinskih pečenica podijeljenih u 7 grupa koje su se razlikovale po početnoj masi sirovine, sastavu i količini smjese za soljenje/salamurenje te duljini pojedinih tehnoloških faza. Nakon završetka procesa prerade iz svake grupe su uzeti uzorci pečenice te je utvrđen udio masti, bjelančevina, pepela, vode i NaCl, a procjenu senzornog profila dalmatinske pečenice deskriptivnom senzornom analizom proveo je stručno osposobljeni panel sastavljen od 11 članova. Kemijskim analizama utvrđen je sljedeći prosječni osnovni kemijski sastav dalmatinske pečenice: 5,68 % masti, 41,60 % bjelančevina, 44,80 % vode i 7,63 % pepela, a NaCl je bio zastupljen s prosječno 6,17 %. Pečenice proizvedene od teže sirovine (početna masa ≥3,5 kg) sadržavale su više intramuskularne masti i vode (P<0,05), a manje bjelančevina (P<0,05). Što je početna masa sirove pečenice bila manja i što je utrošak soli/salamure po kg sirovog mesa bio veći, sadržaj NaCl u zreloj pečenici je bio veći, pri čemu duljina faze soljenja/salamurenja nije značajno utjecala na povećanje sadržaja NaCl u pečenici. Senzornom analizom utvrđen je senzorni profil i tipična senzorna svojstva dalmatinske pečenice, od kojih se osim karakterističnog cilindričnog oblika i boje, ističu čvrsta i elastična konzistencija, kompaktna struktura, jednolična crvena boja presjeka, blago slankast okus, mekoća i topljivost pri žvakanju, te aroma svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu. Pečenica proizvedena od teže sirovine (≥3,5 kg) uz korištenje smjese morske i nitritne soli sa začinima i antioksidansima, povećanog sadržaja intramuskularne masti i blage slanosti, ocijenjena je najvećom srednjom ocjenom (5,88 od mogućih 6), pri čemu su i svi pojedinačni pokazatelji senzornih svojstava također ocijenjeni najvećom ocjenom u odnosu na druge grupe (P<0,05). Koeficijentom korelacije (r) je utvrđeno da što je sadržaj intramuskularne masti u pečenici bio veći, veća je bila i ocjena izgleda presjeka (r = 0,48), mirisa (r = 0,24), teksture (r = 0,28), okusa i arome (r = 0,44), ukupnog dojma (r = 0,36) te srednja ocjena (r = 0,30). Navedeni podatci potvrđuju pozitivan učinak sadržaja intramuskularne masti (mramoriranosti) na senzorna svojstva dalmatinske pečenice. Ispitivane razlike u tehnologiji prerade statistički su značajno utjecale na parametre kemijskog sastava i senzorna svojstva dalmatinske pečenice..

Translated Abstract

Im Rahmen des Registrierungsprozesses der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) von Dalmatinska pečenica wurde eine Untersuchung durchgeführt, um den Einfluss von Unterschieden in der Technologie auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts zu bestimmen. Dazu wurden in drei Betrieben in drei dalmatinischen Gespanschaften 35 Proben der Dalmatinska pečenica hergestellt und in 7 Gruppen eingeteilt, die sich im Ausgangsgewicht der Rohstoffe, der Zusammensetzung und der Menge der Salz-/Pökelmischung sowie in der Länge der einzelnen technologischen Phasen unterschieden. Nach der Verarbeitungsphase wurden Proben aus jeder Gruppe entnommen und der Anteil von Fett, Eiweiß, Asche, Wasser und NaCl bestimmt. Ein professionelles Panel aus 11 Mitgliedern bewertete das sensorische Profil der Dalmatinska pečenica durch eine deskriptive sensorische Analyse. Die chemische Analyse ermittelte die folgende durchschnittliche chemische Grundzusammensetzung der Dalmatinska pečenica: 5,68% Fett, 41,60% Eiweiß, 44,80% Wasser, 7,63% Asche und 6,17% NaCl. Die Dalmatinska pečenica, die aus schwereren Rohstoffen (Ausgangsgewicht ≥3,5 kg) hergestellt wurde, enthielt mehr intramuskuläres Fett und Wasser (P <0,05) und weniger Proteine (P <0,05). Je geringer das Ausgangsgewicht der rohen Pečenica und je höher der Salz-/Pökellakeverbrauch pro kg rohes Fleisch war, desto höher der NaCl-Gehalt in der reifen Pečenica, wobei die Länge der Salz-/ Pökelphase den NaCl-Gehalt in der Pečenica nicht signifikant erhöhte. Die sensorische Analyse ermittelte das sensorische Profil und die typischen sensorischen Eigenschaften der Dalmatinska pečenica, einschließlich der charakteristischen zylindrischen Form und Farbe, der festen und elastischen Konsistenz, der kompakten Struktur, des gleichmäßigen roten Querschnitts, des leicht salzigen Geschmacks, der Weichheit und Löslichkeit beim Kauen sowie eines für haltbare geräucherte Schweinefleischprodukte charakteristischen Aromas mit einem leicht ausgeprägten Raucharoma. Die Pečenica, die aus schwereren Rohstoffen (≥3,5 kg) unter Verwendung einer Mischung aus Meer- und Nitritsalz mit Gewürzen und Antioxidantien hergestellt wurde, mit einem erhöhten Gehalt an intramuskulärem Fett und mildem Salzgehalt, wurde mit der höchsten Durchschnittsnote (5,88 von möglichen 6) bewertet, und auch alle einzelnen Indikatoren der sensorischen Eigenschaften wurden im Vergleich zu den anderen Gruppen mit der höchsten Note bewertet (P <0,05). Der Korrelationskoeffizient (r) zeigte, dass je höher der Gehalt an intramuskulärem Fett in der Leber, desto höher die Bewertung des Querschnittsaussehens (r = 0,48), des Geruchs (r = 0,24), der Textur (r = 0,28), des Geschmacks und des Aromas (r = 0,44), des Gesamteindrucks (r = 0,36) und der Durchschnittsnote (r = 0,30). Diese Daten bestätigen den positiven Einfluss des intramuskulären Fettgehalts (Marmorierung) auf die sensorischen Eigenschaften von Dalmatinska pečenica. Die untersuchten Unterschiede in der Verarbeitungstechnologie hatten einen statistisch signifikanten Einfluss auf die Parameter der chemischen Zusammensetzung und der sensorischen Eigenschaften der Dalmatinska pečenica.

Translated Abstract

En el proceso de registro de la indicación geográfica (IGP) de la carne rostizada Dalmatinska pečenica, se realizó una investigación con el objetivo de determinar el impacto de las diferencias tecnológicas en la composición química y propiedades sensoriales del producto final. Por lo tanto, en tres instalaciones en el área de tres condados dálmatas, se produjeron 35 carnes rostizadas Dalmatinska pečenica, divididos en 7 grupos, que se diferenciaron en el peso inicial de las materias primas, la composición y cantidad de la mezcla de salazón / salmuera y la duración de las fases tecnológicas individuales. Después del procesamiento, se tomaron muestras de carne rostizada de cada grupo y se determinó la proporción de grasa, proteína, ceniza, agua y NaCl. La evaluación del perfil sensorial de carne rostizada Dalmatinska pečenica mediante análisis sensorial descriptivo fue realizada por un panel profesional de 11 miembros. Los análisis químicos determinaron la siguiente composición química básica media de la carne rostizada Dalmatinska pečenica: 5.68% de grasa, 41.60% de proteína, 44.80% de agua y 7.63% de ceniza, y el NaCl estuvo representado por un promedio de 6.17%. Las carnes rostizadas Dalmatinska pečenica producidas de materias primas más pesadas (peso inicial ≥3.5 kg) contenían más grasa y agua intramuscular (P <0.05) y menos proteína (P <0.05). Cuanto menor sea el peso inicial de la carne rostizada Dalmatinska pečenica y mayor el consumo de salazón / salmuera por kg de carne cruda, mayor será el contenido de NaCl en la carne rostizada Dalmatinska pečenica madura, y la duración de la fase de salazón / salmuera no aumentará significativamente el contenido de NaCl en la carne rostizada Dalmatinska pečenica. El análisis sensorial determinó el perfil sensorial y las propiedades sensoriales típicas de la carne rostizada Dalmatinska pečenica, de las cuales, además de la forma y el color cilíndrico característicos, destacan la consistencia firme y elástica, la estructura compacta, la sección transversal roja uniforme, el sabor ligeramente salado, la suavidad y la solubilidad al masticar, y el aroma característico de los productos cárnicos crudos-curados con un aroma ahumado levemente pronunciado. La carne rostizada Dalmatinska pečenica, producida de materias primas más pesadas (≥3,5 kg) utilizando una mezcla de sal marina y nitrito con especias y antioxidantes, con mayor contenido de grasa intramuscular y salinidad leve, obtuvo la puntuación media más alta (5,88 sobre 6 posibles), junto con todos los indicadores individuales de propiedades sensoriales también calificados como los más altos en relación con otros grupos (P <0.05). El coeficiente de correlación (r) mostró que cuanto mayor es el contenido de grasa intramuscular en el hígado, mayor son la evaluación del aspecto transversal (r = 0,48), el olor (r = 0,24), la textura (r = 0,28), el sabor y el aroma (r = 0,44), la impresión general (r = 0,36) y la puntuación media (r = 0,30). Estos datos confirman el efecto positivo del contenido de grasa intramuscular (el veteado) sobre las propiedades sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica. Las diferencias examinadas en la tecnología del procesamiento tuvieron un efecto estadísticamente significativo sobre los parámetros de composición química y propiedades sensoriales de la carne rostizada Dalmatinska pečenica.

Translated Abstract

Durante il processo della registrazione dell’indicazione geografica protetta (in croato ZOZP=IGP) della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica è stata condotta una ricerca al fine di determinare l’impatto delle differenze tecnologiche sulla composizione chimica e sulle proprietà sensoriali del prodotto finale. Pertanto, in tre stabilimenti nell'area di tre contee dalmate, sono stati prodotti 35 campioni di salsicce dalmate Dalmatinska pečenica, suddivisi in 7 gruppi che differivano tra di loro per il peso iniziale delle materie prime, la composizione e la quantità di miscela per la salatura (salamoia) e la durata delle singole fasi tecnologiche. Una volta finita la fase di lavorazione, da ciascun gruppo sono stati prelevati i campioni di salsicce pečenica per determinarne la proporzione di grassi, proteine, ceneri, acqua e NaCl (sale da tavola), mentre la valutazione del profilo sensoriale di Dalmatinska pečenica è stata eseguita mediante un'analisi sensoriale descrittiva da un gruppo professionale composto da 11 membri. La seguente composizione chimica di base (media) della Dalmatinska pečenica è stata determinata tramite le analisi chimiche: 5,68% di grassi, 41,60% di proteine, 44,80% di acqua e 7,63% di ceneri, mentre NaCl era presente in quantità media del 6,17%. Le salsicce pečenice prodotte da materie prime pesanti (peso iniziale ≥3,5 kg) avevano un maggiore contenuto di grasso intramuscolare e acqua (P<0,05) e un minore contenuto di proteine (P<0,05). Più basso il peso iniziale della pečenica cruda e maggiore il consumo di sale/salamoia per kg di carne cruda, maggiore era il contenuto di sale (NaCl) nella pečenica matura, mentre la durata della fase di salatura/salamoia non ha avuto un impatto significativo sul contenuto di sale (NaCl) nella pečenica. Mediante un'analisi sensoriale sono stati determinati il profilo sensoriale e le proprietà sensoriali tipiche della salsiccia Dalmatinska pečenica, di cui, oltre alla caratteristica forma cilindrica ed il colore, spicca la consistenza soda ed elastica, una struttura compatta, la sezione trasversale di color rosso uniforme, un sapore leggermente salato, carne morbida e facile da masticare con un aroma caratteristico dei prodotti a base di carne di maiale stagionato a lunga conservazione e con una nota leggermente affumicata. La salsiccia pečenica prodotta da materie prime più pesanti (≥3,5 kg) usando una miscela di sale marino e nitrito con spezie e antiossidanti, di un maggior contenuto di grasso intramuscolare e leggermente salata, è stata valutata con il voto medio ed un punteggio massimo di 5,88 (su un massimo di 6 punti attribuibili), insieme a tutti i singoli indicatori delle proprietà sensoriali, i quali sono altrettanto stati valutati con il punteggio massimo attribuibile rispetto agli altri gruppi (P<0,05). Il coefficiente di correlazione (r) ha dimostrato che il contenuto più alto di grasso intramuscolare nella salsiccia pečenica ha conseguito anche un punteggio più alto in merito all’aspetto della sezione trasversale (r= 0,48), all’odore (r= 0,24), alla consistenza (r= 0,28), al gusto ed aroma (r= 0,44), all’impressione complessiva (r= 0,36) e alla valutazione media (r= 0,30). I dati sopra indicati confermano l’effetto positivo del contenuto di grasso intramuscolare (marmorizzazione) sulle proprietà sensoriali della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica. Dal punto di vista statistico, le differenze esaminate nella tecnologia di lavorazione hanno avuto un impatto significativo sui parametri della composizione chimica e sulle proprietà sensoriali della salsiccia dalmata Dalmatinska pečenica.