Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu

Abstract

Cilj istraživanja bio je odrediti udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu tijekom 12 mjeseci proizvodnje. Istraživanje je provedeno na uzorcima dva mišića pršuta, musculus biceps femoris (BF) i musculus semimembranosus (SM), nakon svake od 5 faza proizvodnog procesa (sirovi but, nakon soljenja, nakon dimljenja, nakon sušenja i nakon zrenja). Provedene su analize ukupnog udjela masti metodom po Soxhletu, sastava slobodnih masnih kiselina (SMK) plinskom kromatografijom i stupnja oksidacije masti pomoću testa s tiobarbiturnom kiselinom (TBARS test). Udio ukupnih masti povećao se nakon faze sušenja u oba mišića. U mišiću SM određeni su statistički značajno veći (p<0,05) udjeli ukupnih masti tijekom cijelog procesa proizvodnje pršuta. Profili SMK istraživanih mišića značajno (p<0,05) su se mijenjali tijekom proizvodnje. Određen je porast stupnja oksidacije masti tijekom cijelog procesa u oba mišića, a intenzivniji tijek oksidacije masti određen je u mišiću SM. Mišići BF i SM gotovog pršuta imali su sličan sastav masnih kiselina te su sadržavali 38,10-38,28 % SFA, 50,45-52,17 % MUFA i 9,55-11,24 % PUFA. Na kraju proizvodnje je određen statistički značajno (p<0,05) veći udio masti i veći stupanj oksidacije masti u mišiću SM u odnosu na mišić BF dimljenog pršuta

Translated Abstract

The aim of this study was to investigate lipolysis and lipid oxidation in smoked dry-cured ham during the 12-month production period. The study was performed on the Biceps femoris (BF) and Semimembranosus (SM) muscles at 5 different production stages (raw ham, after salting, after smoking, after drying, after ripening). Analysis of total fat content were performed by Soxhlet method, free fatty acid composition (FFA) by gas chromatography and degree of fat oxidation by thiobarbituric acid test (TBARS test). The total fat content in both muscles increased after the drying stage, with significantly higher (p<0.05) values in SM during processing. Lipid oxidation increased progressively in both muscles during the production, although with greater intensity in SM. The FFA profiles of the studied muscles changed significantly (p<0.05) during processing. At the end of processing, BF and SM showed similar FFA profiles and contained 38.28 and 38.10 % SFA, 52.17 and 50.45 % MUFA, and 9.55 and 11.24 % PUFA, respectively. At the end of processing, a significantly (p<0.05) higher proportion of fat and a higher degree of fat oxidation were found in the SM muscle compared to the BF muscle of smoked drycured ham.

Translated Abstract

Das Ziel dieser Studie war es, den Fettanteil, die Zusammensetzung der Fettsäuren und den Grad der Fettoxidation in geräuchertem Rohschinken während der 12-monatigen Produktionszeit zu untersuchen. Die Studie wurde an den Muskeln Biceps femoris (BF) und Semimembranosus (SM) in 5 verschiedenen Produktionsstadien (Rohschinken, nach dem Salzen, nach dem Räuchern, nach dem Trocknen, nach der Reifung) durchgeführt. Die Analysen des Gesamtfettgehalts wurden mit der Soxhlet-Methode, die Zusammensetzung der freien Fettsäuren (FFA) mit der Gaschromatographie und der Grad der Fettoxidation mit dem Thiobarbitursäure-Test (TBARS-Test) durchgeführt. Der Gesamtfettgehalt in beiden Muskeln stieg nach der Trocknungsphase an, mit signifikant höheren (p<0,05) Werten im SM-Muskel während der Verarbeitung. Die Lipidoxidation nahm in beiden Muskeln während der Verarbeitung progressiv zu, wenn auch mit größerer Intensität in SM. Die Fettsäureprofile der untersuchten Muskeln veränderten sich während der Verarbeitung signifikant (p<0,05). Am Ende der Verarbeitung zeigten BF und SM ähnliche Fettsäureprofile und enthielten 38,28 und 38,10 % SFA, 52,17 und 50,45 % MUFA und 9,55 und 11,24 % PUFA. Am Ende der Verarbeitung wurden ein signifikant (p<0,05) höherer Fettanteil und ein höherer Grad der Fettoxidation im SM-Muskel im Vergleich zum BF-Muskel des geräucherten Rohschinkens festgestellt.

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El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de grasa, la composición química de ácidos grasos y el grado de oxidación en el jamón ahumado durante los 12 meses de la producción. La investigación fue realizada en las muestras de dos músculos, Bíceps femoral (BF) y Semimembranoso (SM), después de cada una de las 5 etapas del proceso de producción (muslo crudo, después de la salazón, después del ahumado, después del secado y después de la maduración). Fue realizado el análisis del contenido total de grasa por el método de Soxhlet, la composición química de ácidos grasos libres (AGL) por cromatografía de gases y el grado de oxidación de gases mediante la prueba del ácido tiobarbitúrico (prueba del TBARS). El contenido de grasa total aumentó después de la fase del secado en ambos músculos. Fueron determinadas las proporciones estadísticamente más significativas (p<0,05) de grasa total en el músculo SM durante todo el proceso de la producción del jamón. Fue determinado un aumento en el grado de oxidación de grasas a lo largo del proceso en ambos músculos y fue determinado un curso más intenso de oxidación de grasas en el músculo SM. Los músculos BF y SM del jamón final tenían una composición química de ácidos grasos similar y contenían 38,10-38,28 % SFA, 50,45-52,17 % MUFA i 9,55-11,24 % PUFA. Al final de la producción fue determinada una mayor proporción de contenido de grasas estadísticamente significativa (p<0.05) y un mayor grado de oxidación de grasa en el músculo SM en comparación con el músculo BF del jamón ahumado

Translated Abstract

Il presente lavoro di ricerca è stato elaborato con lo scopo di determinare il tenore di grassi, la composizione in acidi grassi e il grado di ossidazione di grassi del prosciutto affumicato nel corso di un periodo di 12 mesi durante la produzione. La ricerca è stata eseguita sui campioni presi dai due muscoli del prosciutto, Biceps femoris (BF) e Semimembranosus (SM), dopo il completamento di ciascuna delle 5 fasi del processo produttivo (coscia cruda, dopo la fase di salatura, dopo la fase di affumicatura, dopo la fase di essiccazione e dopo la fase di stagionatura). Le analisi del tenore totale di grassi sono state effettuate con il metodo Soxhlet, della composizione di acidi grassi liberi (croato: SMK/ingl: FFA) mediante la gas-cromatografia e del grado di ossidazione di grassi mediante il test delle sostanze reattive all'acido tiobarbiturico (TBARS). La percentuale dei grassi totali in entrambi i muscoli è aumentata dopo la fase di essiccazione. Dal punto di vista statistico, nel muscolo SM sono stati determinati i valori del tenore totale di grassi significativamente più alti (p<0,05) durante l'intero processo produttivo del prosciutto. I profili degli acidi grassi liberi (FFA) nei muscoli esaminati sono cambiati significativamente (p<0,05) durante la produzione. Un aumento nel grado di ossidazione dei grassi è stato determinato durante l’intero processo in entrambi i muscoli, con un corso più intenso di ossidazione dei grassi è stato determinato nel muscolo SM. I muscoli BF e SM del prosciutto finito hanno dimostrato una simile composizione di acidi grassi, con un contenuto di 38,10- 38,28% SFA, 50,45-52,17% MUFA e 9,55-11,24% PUFA. Al completamento della produzione, dal punto di vista statistico è stato determinato un tenore di grassi significativamente (p<0,05) più alto e un grado di ossidazione dei grassi più elevato nel muscolo SM rispetto al muscolo BF del prosciutto affumicato.