Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu
Ivna Poljanec
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Josipa Katavić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu. Hrvatska
Puni tekst: hrvatski pdf 345 Kb
str. 310-321
preuzimanja: 229
citiraj
APA 6th Edition
Poljanec, I., Marušić Radovčić, N., Katavić, J. i Medić, H. (2021). Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (4.), 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
MLA 8th Edition
Poljanec, Ivna, et al. "Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., br. 4., 2021, str. 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4. Citirano 25.12.2024.
Chicago 17th Edition
Poljanec, Ivna, Nives Marušić Radovčić, Josipa Katavić i Helga Medić. "Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., br. 4. (2021): 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
Harvard
Poljanec, I., et al. (2021). 'Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(4.), str. 310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
Vancouver
Poljanec I, Marušić Radovčić N, Katavić J, Medić H. Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [pristupljeno 25.12.2024.];23.(4.):310-321. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
IEEE
I. Poljanec, N. Marušić Radovčić, J. Katavić i H. Medić, "Utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., br. 4., str. 310-321, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.4.4
Preuzmi JATS datoteku
Sažetak
Cilj istraživanja bio je odrediti udio masti, sastav masnih kiselina i stupanj oksidacije masti u dimljenom pršutu tijekom 12 mjeseci proizvodnje. Istraživanje je provedeno na uzorcima dva mišića pršuta, musculus biceps femoris (BF) i musculus semimembranosus (SM), nakon svake od 5 faza proizvodnog procesa (sirovi but, nakon soljenja, nakon dimljenja, nakon sušenja i nakon zrenja). Provedene su analize ukupnog udjela masti metodom po Soxhletu, sastava slobodnih masnih kiselina (SMK) plinskom kromatografijom i stupnja oksidacije masti pomoću testa s tiobarbiturnom kiselinom (TBARS test). Udio ukupnih masti povećao se nakon faze sušenja u oba mišića. U mišiću SM određeni su statistički značajno veći (p<0,05) udjeli ukupnih masti tijekom cijelog procesa proizvodnje pršuta. Profili SMK istraživanih mišića značajno (p<0,05) su se mijenjali tijekom proizvodnje. Određen je porast stupnja oksidacije masti tijekom cijelog procesa u oba mišića, a intenzivniji tijek oksidacije masti određen je u mišiću SM. Mišići BF i SM gotovog pršuta imali su sličan sastav masnih kiselina te su sadržavali 38,10-38,28 % SFA, 50,45-52,17 % MUFA i 9,55-11,24 % PUFA. Na kraju proizvodnje je određen statistički značajno (p<0,05) veći udio masti i veći stupanj oksidacije masti u mišiću SM u odnosu na mišić BF dimljenog pršuta
Ključne riječi
dimljeni pršut; udio masti; sastav masnih kiselina; TBARS test
Hrčak ID:
261535
URI
https://hrcak.srce.hr/261535
Datum izdavanja:
15.7.2021.
Podaci na drugim jezicima:
njemački
engleski
talijanski
španjolski
Posjeta: 1.851
*