Utjecaj termičke obrade na sadržaj željeza, cinka, bakra i magnezija u mesu junadi iz intenzivnog i ekstenzivnog tova

Abstract

Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj termičke obrade kuhanjem na sadržaj željeza (Fe), cinka (Zn), bakra (Cu) i magnezija (Mg) u mišićnom tkivu i jetri junadi u ovisnosti od sustava tova iz kojeg životinje potječu. Istraživanje je provedeno na uzorcima mišićnog tkiva (but i plećka) i jetre junadi u dobi od 9 do 12 mjeseci koja su tovljena ekstenzivno (n=12) ili intenzivno (n=12). Svaki uzorak je podijeljen na dva jednaka dijela od kojih je jedan analiziran u sirovom stanju, a drugi nakon termičke obrade kuhanjem u vodi na 100°C. Rezultati su iskazani u apsolutno suhoj tvari mesa. Sadržaj pepela (mineralnog ostataka) u termički obrađenim uzorcima bio je smanjen u odnosu na sirove uzorke, ali to nije bilo praćeno značajmeso junadi, termička obrada, minerali nim promjenama u sadržaju Fe, Zn i Cu u mišićnom tkivu, niti promjenama Zn i Cu u jetri. Termička obrada dovela je do smanjenja sadržaja Mg u svim ispitivanim partijama mesa (za 40-50%), a do smanjenja sadržaja Fe došlo je samo u jetri (za 25-42 %). Učinak termičke obrade na sadržaj ispitivanih minerala u mišićnom tkivu i jetri bio je neovisan od sustava tova, iako su razlike po sustavu tova bile evidentne kod svih ispitivanih minerala, osim kod Fe. Sadržaj Zn u mišićnom tkivu buta junadi iz ekstenzivnog tova bio je manji, a sadržaj Cu veći u odnosu na uzorke buta iz intenzivnog sustava tova. Suprotno od buta, u jetri je sadržaj Cu bio veći kod junadi iz intenzivnog tova. U svim ispitivanim partijama mesa iz ekstenzivnog tova sadržaj Mg je bio značajno veći nego kod junadi iz intenzivnog tova.

Translated Abstract

The aim of this study was to examine the effect of heat treatment on the content of iron (Fe), zinc (Zn), copper (Cu) and magnesium (Mg) in muscles and liver of cattle depending on the fattening system from which the animals originate. The study was conducted on samples of muscle meat (round and chuck) and liver of cattle aged 9 to 12 months that were fattened extensively (n = 12) or intensively (n = 12). Each sample was divided into two equal parts, one of which was analyzed in the raw state and the other after heat treatment by boiling in water at 100°C. The results are expressed in dry matter of meat. The content of ash (mineral residues) in thermally treated samples was reduced compared to raw samples, but this was not accompanied by significant changes in the content of Fe, Zn and Cu in muscle meat, nor changes in Zn and Cu in the liver. Heat treatment led to a decrease in Mg content in all examined batches of meat (by 40-50%), and a decrease in Fe content occurred only in the liver (by 25-42%). The effect of heat treatment on the content of tested minerals in muscles and liver was independent of the fattening system, although differences in the fattening system were evident for all tested minerals, except for Fe. The Zn content in beef round muscles from extensive fattening was lower, and the Cu content was higher compared to samples from intensive fattening system. In contrast to round muscles, the Cu content in the liver was higher in cattle from intensive fattening. In all examined batches of meat from extensive fattening the Mg content was significantly higher than in beef from intensive fattening system.

Translated Abstract

Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen (Fe), Zink (Zn), Kupfer (Cu) und Magnesium (Mg) in Muskeln und Leber von Rindern in Abhängigkeit vom Mastsystem, aus dem die Tiere stammen, zu untersuchen. Die Studie wurde an Muskelfleisch- (Keule und Schulterblatt) und Leberproben von Rindern im Alter von 9 bis 12 Monaten durchgeführt, die extensiv (n = 12) oder intensiv (n = 12) gemästet wurden. Jede Probe wurde in zwei gleiche Teile geteilt, von denen ein Teil im Rohzustand und der andere nach einer Wärmebehandlung durch Kochen in Wasser bei 100°C analysiert wurde. Die Ergebnisse sind in Trockenmasse des Fleisches ausgedrückt. Der Aschegehalt (mineralische Rückstände) in den wärmebehandelten Proben war im Vergleich zu den rohen Proben reduziert, aber dies ging nicht mit signifikanten Veränderungen des Fe-, Zn- und Cu-Gehalts im Muskelfleisch oder des Zn- und Cu-Gehalts in der Leber einher. Die Wärmebehandlung führte zu einer Abnahme des Mg-Gehalts in allen untersuchten Fleischpartien (um 40-50 %), während ein Rückgang des Fe-Gehalts nur in der Leber auftrat (um 25-42 %). Die Auswirkung der Wärmebehandlung auf den Gehalt der untersuchten Mineralstoffe in Muskeln und Leber war unabhängig vom Mastsystem, obwohl für alle untersuchten Mineralstoffe, mit Ausnahme von Fe, vom Mastsystem abhängige Unterschiede festzustellen waren. Der Zn-Gehalt in den Muskeln der Keule aus extensiver Mast war niedriger und der Cu-Gehalt war höher als bei Proben aus intensiver Mast. Im Gegensatz zu den Muskeln der Keule war der Cu-Gehalt in der Leber bei Rindern aus der Intensivmast höher. Bei allen untersuchten Fleischpartien aus extensiver Mast war der Mg-Gehalt deutlich höher als bei Rindfleisch aus intensiver Mast.

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El fin de este trabajo fue investigar la influencia del tratamiento térmico en el contenido de hierro (Fe), zinc (Zn), cobre (Cu) y magnesio (Mg) en el tejido muscular y de hígado de los bovinos dependiendo del sistema de engorde del que proceden los animales. El estudio fue realizado en muestras de tejido muscular (muslo y paletilla) e hígado de bovinos de 9 a 12 meses de engorde extensivo (n = 12) o intensivo (n = 12). Cada muestra fue dividida en dos partes iguales, una de las cuales fue analizada en estado crudo y la otra después del tratamiento térmico por ebullición en agua a 100 °C. Los resultados se expresan en “materia seca” de carne. El contenido de cenizas (residuos minerales) en las muestras tratadas térmicamente fue reducido en comparación con las muestras crudas, pero esto no estuvo acompañado de cambios significativos en el contenido de Fe, Zn y Cu en el tejido muscular, ni de cambios en Zn y Cu en el hígado. El tratamiento térmico condujo a una disminución en el contenido de Mg en todos los grupos de carne examinados (en un 40-50%), y se produjo una disminución en el contenido de Fe solo en el hígado (en un 25-42%). El efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de minerales del tejido muscular e hígado fue independiente del sistema de engorde, aunque las diferencias en el sistema de engorde fueron evidentes en todos los minerales probados, excepto en Fe. El contenido de Zn en el tejido muscular de los muslos de bovinos de engorde extensivo fue menor, y el contenido de Cu fue mayor en comparación con las muestras de muslos de engorde intensivo. A diferencia de los muslos, el contenido de Cu en el hígado fue mayor en los bovinos de engorde intensivo. En todos los grupos de carne examinados de engorde extensivo, el contenido de Mg fue significativamente mayor que en el ganado de engorde intensivo.

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Questo studio aveva lo scopo di esaminare l’effetto del trattamento termico mediante bollitura sul contenuto di ferro (Fe), zinco (Zn), rame (Cu) e magnesio (Mg) nel tessuto muscolare e nel fegato dei bovini a seconda del sistema di allevamento di provenienza degli animali. La ricerca è stata condotta su campioni di tessuto muscolare (coscia e spalla) e fegato di bovini di età compresa tra 9 e 12 mesi provenienti da allevamento estensivo (n = 12) o intensivo (n = 12). Ogni campione è stato diviso in due parti uguali, una delle quali è stata analizzata cruda, mentre l’altra è stata analizzata dopo essere stata trattata termicamente mediante bollitura in acqua a 100°C. I risultati sono stati espressi in sostanza secca assoluta. Il contenuto di ceneri (residui minerali) nei campioni trattati termicamente è risultato inferiore rispetto ai campioni crudi, ma ciò non è stato accompagnato da variazioni significative del contenuto di Fe, Zn e Cu nel tessuto muscolare, né da variazioni di Zn e Cu nel fegato. Il trattamento termico ha portato a una diminuzione del contenuto di Mg in tutti i gruppi di carne esaminati (del 40-50%), mentre la diminuzione del contenuto di Fe si è verificata soltanto nel fegato (del 25-42%). L’impatto del trattamento termico sul contenuto di minerali oggetto d’esame nel tessuto muscolare e nel fegato non è risultato dipendere dal sistema di allevamento, sebbene le differenze nel sistema di allevamento fossero evidenti in tutti i minerali oggetto d’esame, ad eccezione del Fe. Il contenuto di Zn nel tessuto muscolare delle cosce dei bovini da allevamento estensivo è risultato inferiore, mentre il contenuto di Cu è risultato maggiore rispetto ai campioni di cosce di bovini provenienti dal allevamento intensivo. A differenza della coscia, il contenuto di Cu nel fegato è risultato maggiore nei bovini da allevamento intensivo. In tutti i gruppi esaminati di carne bovina da allevamento estensivo, il contenuto di Mg è risultato significativamente maggiore rispetto ai bovini da allevamento intensivo