Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.26.1.4
Stabilizacija janjeće masti s antioksidansima i sinergistima
Tihomir Moslavac
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
*
Ivana Flanjak
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Antun Jozinović
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Sandra Budžaki
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
Marta Ostojčić
; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera Osijek, Osijek, Hrvatska
* Corresponding author.
Abstract
Janjeća mast tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade podliježe oksidacijskom kvarenju zbog sastava masnih kiselina i nedostatka sastojaka s antioksidacijskim djelovanjem. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka antioksidanasa (prirodni i sintetski) te sinergista (ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, propil galat, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost janjeće masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa i sinergista, ispitivana je primjenom Testa održivosti na 98 °C. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti pri konstantnoj temperaturi 98 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi i sinergisti uspješno stabiliziraju janjeću mast, osim α-tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u janjećoj masti ima ekstrakt zelenog čaja. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt ružmarina u kombinaciji sa sinergistom kofeinska kiselina pokazuje veću razinu zaštite masti od oksidacije u odnosu na čisti ekstrakt ružmarina. Dodatkom mješavine tokoferola postignuta je bolja stabilizacija masti u odnosu na alfa tokoferol. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost janjeće masti.
Keywords
janjeća mast; oksidacijska stabilnost; test održivosti na 98 ºC; antioksidansi; sinergisti
Hrčak ID:
314580
URI
Publication date:
14.2.2024.
english german spanish italian
Visits: 1.337 *