Original scientific paper

Fizikalno-kemijska, higijenska i organoleptička karakterizacija slavonskog kulena

Danijel Karolyi orcid.org/0000-0003-0409-9071 ; Faculty of Agriculture University of Zagreb, Department of animal science, Svetosimunska 25, Zagreb, Croatia

Abstract

Sažetak Slavonski kulen je tradicionalna suha kobasica koja se proizvodi u Slavoniji u istočnoj Hrvatskoj. Izrađuje se iz mješavine mljevenog svinjskog mesa, leđne slanine, začina i soli koja se puni u svinjsko slijepo crijevo. Nakon punjenja, slavonski kulen se hladno dimi te suši i dozrijeva kroz više mjeseci. U ovom radu analizirane su neke fizikalno-kemijske i organoleptičke osobine zrelog slavonskog kulena, kao i sigurnost gotovog proizvoda. Analizirani su uzorci (n = 12) od različitih manjih proizvođača s područja Slavonije. Ustanovljeni su sljedeći fizikalno-kemijski parametri (srednja vrijednost ± SD): vlaga 38,2% ± 3,6, protein 35,0% ± 3,1, mast 23,7% ± 4,6, omjer vlaga / protein 1,1 ± 0,1, pH vrijednost 5,37 ± 0,23 i aktivitet vode (aw) 0,82 ± 0,02. Prosječni senzorni rezultati, na pet-bodovnoj ljestvici, bili su 3,7 ± 0,6 za vanjski izgled, 3,4 ± 0,6 za površinski miris, 3,8 ± 0,5 za konzistenciju, 3,2 ± 0,4 za unutarnji miris, 3,0 ± 0,7 za kakvoću presjeka, 3,3 ± 0,5 za teksturu, 3,1 ± 0,4 za okus i miris, 3,0 ± 0,5 za postojanost arome i 3,2 ± 0,4 za ukupnu kvalitetu. Glede sigurnosti gotovog proizvoda, ustanovljeni su sljedeći rezultati (po kg): histamin 330,8 mg ± 126,3, 233,9 mg tiramina ± 124,7, nitrita 6,55 mg ± 3,88 i benzo (a) piren 0,05 g ± 0,03. Salmonella spp. i L. monocytogenes nisu nađeni niti u jednom uzorku, dok je nalaz S. aureus, enterobakterija i sulfit-reducirajućih klostridija bio u skladu s mikrobiološkim propisima.

Keywords

suhe kobasice; slavonski kulen; fizikalno-kemijska svojstva; sigurnost

Hrčak ID:

80797

URI

https://hrcak.srce.hr/80797

Publication date:

9.12.2011.

Article data in other languages: english

Visits: 2.501 *