Other

Utjecaj ekstra djevičanskog maslinovog ulja i limunovog soka na reološka svojstva majoneze

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Andrija Pozderović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Anita Pichler ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Ivančica Barulek ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek,
Đani Benčić ; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu
Milica Vilušić ; Tehnološki fakultet, Univerzitet u Tuzli

Abstract

Sažetak
Reološka svojstva važan su parametar kvalitete majoneze. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka ekstra djevičanskog maslinovog
ulja i svježeg limunovog soka na reološka svojstva i promjenu boje majoneze. Također, ispitivan je utjecaj vremena skladištenja
majoneze u hladnjaku na promjenu reoloških svojstava. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 12 000 o/min.
i vremenu 5 min. pri sobnoj temperaturi. Majoneza sadrži 75% ulja sa različitim udjelima suncokretovog ulja i ekstra djevičanskog
maslinovog ulja. Mjerenja reoloških svojstava provedena su na rotacijskom viskozimetru (DV- III + Digital Rheometer-Brookfi eld Engineering Laboratories, USA) sa koncentričnim cilindrima pri temperaturama 10ºC i 25ºC. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koefi cijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost. Rezultati istraživanja su pokazali da dodatak ekstra djevičanskog maslinovog ulja i limunovog soka utječu na reološka svojstva i boju majoneze. Dodatkom ekstra djevičanskog maslinovog ulja u uljnu fazu majoneze dolazi do sniženja smičnog naprezanja, prividne viskoznosti, koefi cijenta konzistencije i promjene boje pri 25ºC i 10ºC. Skladištenjem majoneze u hladnjaku 14 dana dolazi do promjene reoloških parametara.

Keywords

suncokretovo ulje; ekstra djevičansko maslinovo ulje; reološka svojstva; majoneza

Hrčak ID:

86045

URI

https://hrcak.srce.hr/86045

Publication date:

6.4.2012.

Article data in other languages: english german italian

Visits: 3.646 *