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Infl usso dell’aggiunta di lattati sulla qualità della carne fresca marinata

prof. Helga Medić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
doc. Sanja Vidaček ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Nives Marušić ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Tibor Janči ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
M. Heigl ; Department of Food Engineering, Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, 10 000 Zagreb, Croatia
Mirjana Horvat ; Danica d.o.o., Đelekovečka cesta 2, 48000 Koprivnica

Abstract

Somario
Quest’articolo focalizza l’infl usso dell’aggiunta di lattati di potassio e sodio sulle caratteristiche organolettiche e la sostenibilità della
carne fresca marinata. Le ricerche sono state fatte sul collo di maiale e sulla spalla. Sono state fatte le analisi batteriologiche, fi sicochimiche, e gli esami organolettici. L’aggiunta di lattai aveva infl usso sul valore pH, il numero totale di batteri e le caratteristiche
organolettiche del prodotto, e non aveva nessun infl usso sul numero perossido e la composizione di acidi grassi nei campioni durante
l’immagazzinamento. L’aggiunta di lattati ai prodotti di carne marinata aveva prolungato la loro data di scadenza, ed ha anche
conservato le loro caratteristiche organolettiche.

Keywords

lattato; carne marinata; caratteristiche organolettiche

Hrčak ID:

86055

URI

https://hrcak.srce.hr/86055

Publication date:

6.4.2012.

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