Other
Einfluss des Genotyps der Schweine auf rohen geräucherten Schinken aus Istrien
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Josip Gugić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Emilija Friganović
; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Nikola Tomić, bacc.ing.polj.krs.
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
prof. Marija Uremović
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Abstract
Zusammenfassung
Das Ziel dieser Arbeit war zu bestimmen, in welchem Maße unterschiedliche genetische Basis (besonders der Einfluss von Durok als
Terminalrasse) einen Eifluss auf die chemische Zusammensetzung (Inhalt von Wasser und Trockenmasse, Eiweißstoffe, Fett und NaCl)
und auf andere Eigenschaften des rohen geräucherten Schinkens (Istarski pršut) aus Istrien (pH, Säure- und Peroxidnummer) bedeutend
für seine Qualität, hat. Zu diesem Zwecke wurden 10 Schweine von Genotyp (großer Yorkshire, ♀ x deutscher Landras, ♂)
x Durok, ♂ (GYxDL)xD und 10 Schweine von Genotyp schwedischer Landras, ♀ x großer Yorkshire, ♂ (SchLxGY) geschlachtet, unter
der Voraussetzung, dass der Schinken von Genotyp (GYxDL)xD einen größeren Anteil des gewünschten intramuskulären Fettes enthalten
wird, was endlich einen positiven Einfluss auf die gesamte Schinkenqualität haben wird. Durch die Analyse wurde folgendes
festgestellt: ein größerer Aneil der Trockensubstanz (63,00 % vs. 57,86 %) und ein kleinerer Anteil vom Wasser (37,00 % vs. 42,14 %)
wurde beim Schinken des Genotyps (GYxDL)xD in Bezug auf Genotyp SchLxGY (P<0,001) festgestellt, während sich der Anteil von Eiweißstoffen
in den Schinken zweier Genotypen statistisch nicht unterschied; der Fettanteil in den Schinken (GYxDL)xD war statistisch
bedeutend größer (16,12 % vs. 11,76 %) als in den Schinken SchLxGY (P<0,001), während der NaCl-Anteil (8,29 % vs. 9,04 %) kleiner
war (P<0,01), was in Bezug auf den kleineren Fettanteil in den erwähnten Schinken zu erwarten war; es wurde kein bedeutender
statistischer Unterschied hinsichtlich pH bei Schinken zweier untersuchten Genotypen (6,18 vs. 6,13) festgestellt; widersprechend des
Erwarteten, waren Säure- und Peroxidnummern der Schinken nicht größer bei Schinken des Genotyps (GYxDL)xD mit größerem Fettanteil.
Beide Parameter waren sogar größer in den Schinken des Genotyps SchLxGY, aber ein statistisch bedeutender Unterschied
(P<0,001) wurde nur für Säurenummer (22,10 mg KOH vs. 38,50 mg KOH) festgestellt. Im Allgemeinen kann festgestellt werden, dass
der Gebrauch von Durok als Terminalrasse in Schweinezucht bestimmt für Herstellung von rohem geräucherten Schinken der gesamten
Schinkenqualität beiträgt, bzw. günstig ist. Die betreffenden Schinken haben einen größeren Anteil des gewünschten intramuskulären
Fettes, was einen günstigen Einfluss auf den niedrigeren Salzanteil in Schinken hat, wobei der vergrößerte Fettanteil keinen
negativen Einfluss auf Oxidationsgrad von Fettsäuren (Peroxidnummer) hatte, aber den Hidrolysengrad von Fettsäuren (niedrigere
Säurenummer) positiv beeinflusste.
Keywords
roher geräucherter Schinken (Istarski pršut); Genotyp der Schweine; Durok; chemische Eigenschaften des rohen geräucherten SchinkensSommario
Hrčak ID:
100148
URI
Publication date:
15.2.2013.
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