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INFLUENZA DEL GENOTIPO DEI MAIALI SULLE CARATTERISTICHE CHIMICHE DEL PROSCIUTTO ISTRIANO
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Josip Gugić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Emilija Friganović
; Veleučilište "Marko Marulić" u Kninu, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
Nikola Tomić, bacc.ing.polj.krs.
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, 22300 Knin
doc. Miljenko Konjačić
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
prof. Marija Uremović
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, 10000 Zagreb
Abstract
Sommario
L’obiettivo di questo lavoro era determinare in quale percentuale la diversità genetica (specialmente l’infulenza del durok come la
razza terminale) influisce sulla composizione chimica (contenuto dell’acqua e della sostanza secca, delle proteine, grasii e il NaCl) e su
altre caratteristiche del prosciutto (valore pH, numero di acidità, numero di perossidi) è importante nel senso della sua qualità. Perciò
sono stati macellati 10 maiali del genotipo (grande yorkshire, ♀ x landrace tedesco, ♂) x durok, ♂ (GYxLT)xD e 10 maiali del genotipo
landrace svedese, ♀ x grande yorkshire, ♂ (LSxGY), le cui cosce sono state preparate secondo la tradizione istriana, supponendo
che i prosciutti del genotipo (GYxLT)xD avranno una percentuale maggiore dei grassi intramuscolari, che alla fin fine avrà un effetto
positivo sulla qualità del prosciutto in totale. Le analisi hanno dimostrato come segue: una percentuale maggiore della sostanza
secca (il 63,00% vs. il 57,86%) e una percentuale minore dell’acqua (il 37,00% vs. il 42,14%) è stato determinato nel prosciutto del
genotipo (GYxLT)xD rispetto al genotipo LSxGY (P<0,001), mentre la percentuale delle proteine nei prosciutti di due genotipi non era
statisticamente differente; la percentuale dei grassi nei prosciutti (GYxLT)xD era statisticamente notevolmente più grande (il 16,12%
vs. l’11,76%) che nei prosciutti LSxGY (P<0,001), mentre la percentuale del NaCl (l’8,29% vs. il 9,04%) era più piccola (P<0,01), la cosa
che infatti si aspettava per quanto riguarda la percentuale minore deli grassi nei prosciutti; non è stata determinata una differenza
statisticamente importante tra i valori pH dei due genotipi esaminati (il 6,18 vs. il 6,13); contro ciò che si aspettava, il numero di acidità
e il numero di perossidi non erano più grandi nei prosciutti del genotipo (GYxLT)xD con la percentuale maggiore dei grasssi. Anzi, tutti
e due i parametri erano più grandi nei prosciutti del genotipo LSxGY, però la differenza statisticamente importante (P<0,001) è stata
determinata solo per il numero di acidità (il 22,10 mg KOH vs. il 38,50 mg KOH). La conclusione in generale sarebbe che l’uso del durok
come una razza terminale nell’allevamento suino, destinato alla produzione di prosciutti, contribuisce alla qualità totale del prosciutto.
Questi prosciutti hanno una maggiore percentuale del grasso intramuscolare, che ha un’influenza positiva sulla riduzione della
percentuale del sale nel prosciutto, ma la percentuale maggiore dei grassi non aveva un’influenza negativa al grado di grassi acidi
che hanno ossidato (il numero di perossidi), e ha influito positivamente sul grado d’idrolisi di acidi grassi (minore numero di acidità).
Keywords
prosciutto istriano; genotipo di maiali; durok; caratteristiche chimiche del prosciutto
Hrčak ID:
100148
URI
Publication date:
15.2.2013.
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