Original scientific paper
Simultani utjecaj ukupne čvrste tvari, mliječne baze, temperature obrade i temperature uzorka na reološka svojstva tekućeg jogurta
Ana Lúcia Barretto Penna
; UNESP-Universidade Estadual Paulista, Dept. Food Technology and Engineering, Rua Cristóvão Colombo 2265, 15054 000 São José do Rio Preto, Brazil
Attilio Converti
; Università degli Studi di Genova, Dipartimento di Ingegneria Chimica e di Processo, Via Balbi 5, I-16126 Genova, Italy
Maricê Nogueira de Oliveira
; USP–Universidade de São Paulo, Dept. Pharm. Biochem. Technology, Av. Lineu Prestes 580, 05508 900 São Paulo, Brazil
Abstract
Metodom odzivnih površina utvrđen je utjecaj ukupne čvrste tvari, mliječne baze, temperature obrade i temperature uzorka na indeks konzistencije, indeks tečenja i prividnu viskoznost tekućeg jogurta. Statističkom obradom razvijeni su matematički modeli. Svi su uzorci pokazali osobine smičnog naprezanja. Povećanje udjela ukupne čvrste tvari (9,3-22,7 %) i temperature obrade mliječne baze (81,6-98,4 %) dovelo je do smanjenja indeksa konzistencije i povećanja indeksa tečenja. Prividna viskoznost izravno je ovisila o udjelu ukupne čvrste tvari u jogurtu. Reološka svojstva jogurta uvelike su ovisila o udjelu ukupne čvrste tvari u mlijeku.
Keywords
Hrčak ID:
110187
URI
Publication date:
15.12.2006.
Visits: 2.692 *