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Rheologische eigenschaften von Salatmayonnaise mit hühnerei - und Wachteleidotter

Tihomir Moslavac ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Stela Jokić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Drago Šubarić ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Valentina Panzalović ; Sveučilište Josipa Jurja Strossmayera, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Krunoslav Aladić ; Hrvatski veterinarski institut, Podružnica - Veterinarski zavod Vinkovci

Abstract

In dieser wissenschaftlichen Arbeit wurde der Einfluss einzelner Inhaltsstoffe (Ölphase, diverse Kohlenhydrate, Milchkomponente, Erbsenpulver, hochkonzentriertes Sojaproteinpulver, Hühnerei- und Wachteileidotter) auf die rheologischen Eigenschaften von Salatmayonnaise untersucht. Die Ölphase der Mayonnaise (60%) besteht aus raffiniertem Sonnenblumenöl (mit hohem Linolsäuregehalt, mit hohem Ölsäuregehalt). Von den Kohlenhydraten wurden Glukose, Laktose, Saccharose und Inulin HD verwendet. Für die Milchkomponente der Mayonnaise wurden Vollmilch, fettarme Milch, Molkenpulver, Sojagetränkt, hochkonzentriertes Sojaprotein und Erbsenpulver verwendet. Die Mayonnaiseproben wurden aus Hühnerei- und Wachteleidotter zubereitet (frisch, pasteurisiert, Granulat). Das mechanische Verfahren der Homogenisierung der Mayonnaise wurde bei 10 000 o/min in 1,5 Minuten bei Zimmertemperatur durchgeführt. Die Messung der rheologischen Eigenschaften erfolgte auf einem Rotationsviskosimeter mit konzentrischen Zylindern bei Temperaturen von 10 ˚C und 25 ˚C. Anhand der instrumentellen Methode wurde auch die Auswirkung des Eidotters des Hühner- und Wachteleis auf die Änderung der Farbe der Salatmayonnaise untersucht. Aus den gewonnenen Daten wurden folgende rheologische Parameter errechnet: Konzistenzfaktor,
Fließindex und scheinbare Viskosität. Die Untersuchungsergebnisse haben gezeigt, dass sich einzelne Inhaltsstoffe der Salatmayonnaise auf ihre rheologischen Eigenschaften auswirken. Durch Verwendung einer Mischung aus raffiniertem Sonnenblumenöl (Sonnenblumenöl mit hohem Linolsäuregehalt und Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt 50:50), Laktose, Mischung aus Vollmilchpulver und Erbsenpulver (50:50) sowie Eidottergranulat (Huhn, Wachtel) wurden höhere Werte der rheologischen Parameter bei dem Konzistenzfaktor und der scheinbaren Viskosität sowie ein niedrigerer Fließindex
erreicht. Bei der Messung der Farbe der Salatmayonnaise anhand eines Kolorimeters durch Anwendung des L*a*b Systems wurde beobachtet, dass das Eigelb des Hühnereis im Vergleich zum Wachtelei einen höheren Wert des b Parameters aufweist.

Keywords

Salatmayonnaise; rheologische Eigenschaften; Sonnenblumenöl; Wachteleidotter

Hrčak ID:

138241

URI

https://hrcak.srce.hr/138241

Publication date:

15.3.2015.

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