Original scientific paper

https://doi.org/10.17113/ftb.53.02.15.3718

Ispitivanje optimalnih uvjeta proizvodnje hidrolaza iz proklijalih zrna ječma i pšenice

Bertolt Kranz ; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Milena Koch ; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Matthias Schapfl ; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Lutz Fischer ; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany

Abstract

U radu je ispitana proizvodnja hidrolaza iz žitarica te mogućnost njihove primjene umjesto mikrobnih enzima u proizvodnji hrane. Istražen je utjecaj temperature na predobradu, namakanje te klijanje zrna ječma i pšenice radi praćenja aktivnosti β-glukozidaze, β-galaktozidaze i lipaze. Statistički je model pokazao da je aktivnost β-glukozidaze porasla pri niskim temperaturama namakanja i klijanja zrna ječma, te pri niskoj temperaturi namakanja i visokoj klijanja zrna pšenice. Maksimalna je aktivnost β-glukozidaze u ekstraktima pšenice bila (585±151) nkat/g, a u ekstraktima ječma (109±15) nkat/g suhe tvari, dok je najveća aktivnost β-galaktozidaze u ječmu bila (34±12) nkat/g, a u pšenici (63±23) nkat/g. U usporedbi s glikozidazom, maksimalna je aktivnost lipaze bila bitno manja i iznosila je (6,7±0,14) nkat/g suhe tvari ječma, i (4,6±4,4) nkat/g suhe tvari pšenice. Ispitane su i aktivnosti ostalih hidrolaza u ekstraktima, kao što su npr. peptidaza i α-amilaza. Rezultati ovog istraživanja čine osnovu moguće primjene hidrolaza iz žitarica u preradi hrane, što bi moglo privući pažnju kupaca.

Keywords

zrna žitarica; glukozidaza; galaktozidaza; planiranje pokusa; klijanje; proizvodnja hidrolaze

Hrčak ID:

140217

URI

https://hrcak.srce.hr/140217

Publication date:

23.6.2015.

Article data in other languages: english

Visits: 1.819 *