Izvorni znanstveni članak
https://doi.org/10.17113/ftb.53.02.15.3718
Ispitivanje optimalnih uvjeta proizvodnje hidrolaza iz proklijalih zrna ječma i pšenice
Bertolt Kranz
; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Milena Koch
; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Matthias Schapfl
; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Lutz Fischer
; University of Hohenheim, Institute of Food Science and Biotechnology, Stuttgart, Germany
Sažetak
U radu je ispitana proizvodnja hidrolaza iz žitarica te mogućnost njihove primjene umjesto mikrobnih enzima u proizvodnji hrane. Istražen je utjecaj temperature na predobradu, namakanje te klijanje zrna ječma i pšenice radi praćenja aktivnosti β-glukozidaze, β-galaktozidaze i lipaze. Statistički je model pokazao da je aktivnost β-glukozidaze porasla pri niskim temperaturama namakanja i klijanja zrna ječma, te pri niskoj temperaturi namakanja i visokoj klijanja zrna pšenice. Maksimalna je aktivnost β-glukozidaze u ekstraktima pšenice bila (585±151) nkat/g, a u ekstraktima ječma (109±15) nkat/g suhe tvari, dok je najveća aktivnost β-galaktozidaze u ječmu bila (34±12) nkat/g, a u pšenici (63±23) nkat/g. U usporedbi s glikozidazom, maksimalna je aktivnost lipaze bila bitno manja i iznosila je (6,7±0,14) nkat/g suhe tvari ječma, i (4,6±4,4) nkat/g suhe tvari pšenice. Ispitane su i aktivnosti ostalih hidrolaza u ekstraktima, kao što su npr. peptidaza i α-amilaza. Rezultati ovog istraživanja čine osnovu moguće primjene hidrolaza iz žitarica u preradi hrane, što bi moglo privući pažnju kupaca.
Ključne riječi
zrna žitarica; glukozidaza; galaktozidaza; planiranje pokusa; klijanje; proizvodnja hidrolaze
Hrčak ID:
140217
URI
Datum izdavanja:
23.6.2015.
Posjeta: 1.856 *