Original scientific paper
Učinak pulsirajućeg svjetla velike snage na senzorsku kakvoću plodova mora
Igor Tomašević
orcid.org/0000-0002-1611-2264
; Odjel za prehrambenu tehnologiju namirnica životinjskog podrijetla, Sveučilište u Beogradu, Poljoprivredni fakultet, Nemanjina 6, 11080 Beograd, Republika Srbija
Abstract
Ovo istraživanje predstavlja sistematsko ispitivanje učinka pulsirajućeg svjetla velike snage (engl. Intense Light Pulse, IPL) na senzorsku kakvoću plodova mora. Četiri vrste morskih organizama (tuna, losos, iverak i rakovi) izložili smo utjecaju od 1 do 5 svjetlosnih impulsa (impuls trajanja 300 μs i snage 3,4 J/cm2) s učestalosti od jednog impulsa svake 2 sekunde. Bez obzira na primijenjeni postupak izloženosti pulsirajućem svjetlu velike snage, svi su uzorci morskih organizama ocijenjeni kao vrlo prihvatljivi, s ukupnom vrijednosti ocjene jednakoj ili većoj od 4,6. Miris se pokazao senzorskom značajkom najpodložnijom utjecaju pulsirajućeg svjetla velike snage. Pulsirajuće svjetlo umanjilo je L* vrijednosti tune tek nakon izloženosti veće snage (17 J/cm2), a vrijednosti a* i b* nisu se značajnije razlikovale od vrijednosti kontrolnih uzoraka. Izloženost utjecaju manje količine pulsirajućeg svjetla (3,4 J/cm2) u našem istraživanju uopće nije imala učinka na vrijednosti boje tune. Uzorci lososa prikazivali su značajno niže L* vrijednosti neposredno po izloženosti manjoj količini svjetla, dok su a* i b * vrijednosti ostale nepromijenjene čak i nakon izloženosti pulsirajućem svjetlu velike snage. Uzorci mesa iverka i rakova pokazali su da je, u odnosu na stupanj crvenila i svjetloće, kod iverka i rakova stupanj žutoće podložniji utjecaju pulsirajućeg svjetla velike snage. Istraživanje je pokazalo da pulsirajuće svjetlo
velike snage može utjecati na boju plodova mora, no ne u mjeri u kojoj bi isto značajnije utjecalo na ukupne rezultate senzorske procjene.
Keywords
svjetlosni impuls; pulsirajuće svjetlo; plodovi mora; riba; senzorska kakvoća; boja
Hrčak ID:
141125
URI
Publication date:
1.5.2015.
english german italian spanish
Visits: 1.868 *