Other
Tägliche Salzzufuhr durch traditionelle Fleischprodukte in Kroatien
Doc. Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Savska cesta 143, 10000 Zagreb;
Prof. Olivera Koprivnjak
; Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci, Ulica Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka;
Ana Tomljanović
; Medicinski fakultet, Sveučilište u Rijeci, Ulica Braće Branchetta 20, 51000 Rijeka;
Prof. Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu Opatija, Sveučilište u Rijeci, Primorska 42, 51410 Opatija
Andrea Gross-Bošković
Vlatka Buzjak Služek prehrambene tehnologije
; Hrvatska agencija za hranu, Ulica Ivana Gundulića 36, 31000 Osijek;
Prof. Dragan Kovačević
; Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Sveučilište J. J. Strossmayerau Osijeku, Franje Kuhača 20, 31000 Osijek
Abstract
Ziel dieser Arbeit war es, den Anteil an Kochsalz (NaCl) in traditionellen Fleischprodukten aus der Gruppe der Dauerwürste, haltbaren und teilweise haltbaren Rohwurstprodukte sowie diversen Specksorten zu bestimmten, die aus landwirtschaftlichen Familienbetrieben aus drei kroatischen Regionen stammen: Istrien und Dalmatien, Zentral- und Ostkroatien. Der Massenanteil von Salz wurde in 124 Proben traditioneller Fleischprodukte bestimmt; danach wurden die gewonnenen Werte nach Produkten und Produktionsregionen mit dem täglichen Verzehr von Fleischprodukten und der empfohlenen Tageszufuhr von Salz in Korrelation gebracht. Die Ergebnisse der Auswertung zeigten den größten Salzanteil in Rohwurstprodukten (6,16±0,68%), gefolgt von Speck (5,30±0,71%) und den niedrigsten Anteil in Dauerwürsten
(4,20±0,60%). Zwischen der hausgemachten Wurst und dem Kulen wurde im Anteil von Salz keine statistisch relevante Dierenz festge-
stellt (p > 0,05). In der Gruppe der haltbaren und teilweise haltbaren Rohwurstprodukte wurde ein statistisch erheblich größerer Anteil von
Salz (p < 0,05) im luftgetrockneten Schinken und im Prosciutto im Vergleich zum luftgetrockneten Schweinekamm, zum Schulterblatt und Schweinerücken sowie zum geräucherten Schweinekamm festgestellt. In der Speckkategorie konnte zwischen dem luftgetrockneten und dem geräuchertem Speck keine statistisch relevante Dierenz (p > 0,05) festgestellt werden. Die Salzanteile in diversen Fleischprodukten weisen, in Abhängigkeit vom Produktionsgebiet in Kroatien, keine statistisch relevanten Dierenzen auf, was auf die Ähnlichkeit der Rezepturen und der Produktionstechnologien zurückzuführen ist. Die Untersuchungsergebnisse bestätigen, dass die traditionellen Fleischprodukte eine bedeutende Salzquelle darstellen und daher zum Erhalt der Gesundheit in der menschlichen Ernährung maßvoll vertreten sein sollten.
Keywords
Massenanteil; traditionelle Fleischprodukte; Würste; getrocknete Fleischprodukte; Speck; tägliche Zufuhr; Essgewohnheiten
Hrčak ID:
152385
URI
Publication date:
20.12.2015.
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