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Flüchtige Aromastoffe im Pager Lammfleisch
Marina Krvavica
orcid.org/0000-0002-4431-5958
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr.
; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Doc. Ivan Vnučec
orcid.org/0000-0002-5190-3045
; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Tjaša Jug
orcid.org/0000-0001-6933-3370
; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Jelena Đugum
; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb
Nives Marušić Radovčić
; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb
Abstract
Im Rahmen der Fortsetzung unserer Untersuchungen von spezifischen flüchtigen Aromaverbindungen im Lammfleisch, das von kroatischen Schafsrassen stammt, und einer möglichen diesbezüglichen Auswirkung der Rasse und des geographischen Zuchtgebiets, war das Ziel dieser Arbeit, die flüchtigen Verbindungen im Pager Lammfleisch zu bestimmten. Zu diesem Zweck wurde eine Analyse der flüchtigen Verbindungen des thermisch
behandelten Pager Lammfleischs auf GC-MS (SPME Methode) durchgeführt, wobei insgesamt 52 flüchtige Verbindungen isoliert wurden, davon 14 Aldehyde (57,78%), 15 Alkohole (23,28%), 3 Ketone (7,78%), 5 Alkane (0,82%), 2 Alkene (0,49%) 5 aromatische Verbindungen (3,02%), 6 heterozyklische Verbindungen (3,82%), 1 Furan (0,91%), 1 Schwefelverbindung (0,20), 1 Esther (0,11%) und 4 Terpene (1,72%). Im Vergleich zu den früher untersuchten flüchtigen Verbindungen im Lammfleisch aus Dalmatien und Lika, in dem eine erheblich größere Zahl von flüchtigen Verbindungen isoliert wurde (dalatinisches Lammfleisch – 88 Verbidnungen, Lammfleisch aus Lika 70 Verbindungen), drängt sich die Schlussfolgerung auf, dass die Zuchtart (fast ausschließlich Muttermilch) und das Schlachtalter (45 Tage) des Pager Lamms eine ausschlaggebende Auswirkung auf die Reduktion der Gesamtzahl der flüchtigen Verbindungen in seinem Aroma sowie auf das Aromaprofil des Pager Lammfleischs selbst hat.
Keywords
Pager Lammfleisch; Fleisch; ursprüngliche Schafrassen; Aroma; flüchtige Verbindungen
Hrčak ID:
165025
URI
Publication date:
31.8.2015.
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