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Compuestos evaporativos del aroma del cordero de Pag

Marina Krvavica orcid.org/0000-0002-4431-5958 ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Milijana Bradaš, mag.ing.agr. ; Veleučilište „Marko Marulić“, Petra Krešimira IV 30, Knin
Doc. Ivan Vnučec orcid.org/0000-0002-5190-3045 ; Sveučilište u Zagrebu, Agronomski fakultet, Svetošimunska 25, Zagreb
Tjaša Jug orcid.org/0000-0001-6933-3370 ; Kmetijsko gozdarski zavod, Pri hrastu 18, Nova Gorica, Slovenija
Doc. Jelena Đugum ; Ministarstvo poljoprivrede, Ul. grada Vukovara 78, Zagreb
Nives Marušić Radovčić ; Sveučilište u Zagrebu, Prehrambeno tehnološki fakultet, Pierotieva 6, Zagreb

Abstract

A continuación de la investigación de los compuestos evaporativos específicos de la carne de cordero de las razas croatas de ovejas con las posibles influencias de la raza y de la área geográfica de la crianza, el objetivo de este estudio fue determinar los ingredientes evaporativos del aroma del cordero de Pag. Con ese fin fueron hechos los análisis de los compuestos evaporativos del cordero de Pag térmicamente tratado, por el método MEFS (GC-MS), con lo cual fueron aislados 52 compuestos en total, de lo cual 14 aldeídos (57,78%), 15 alcoholes (23,28%), 3 cetonas (7,78%), 5 alcanos (0,82%), 2 alquenos (0,49%), 5 compuesos aromáticos (3,02%), 6 compuestos heterocíclicos (3,82%), 1 furano (0,91%), 1 compuesto azufrado (0,20), 1 éster (0,11%) y 4 terpenos (1,72%). En comparación con los compuestos evaporativos del cordero de Dalmacia y del cordero de Lika antes investigados, de los cuales fue aislado mayor número de los ingredientes evaporativos (cordero de Dalmacia - 88 compuestos; cordero de Lika - 70 compuestos), se puede concluir que probablemente el modo de la crianza (casi completamente con leche materna) y la edad del masacre (45 días) del cordero de Pag tuvieron el efecto determinante sobre la reducción de los compuestos evaporativos aislados y sobre el pérfil del aroma del cordero de Pag.

Keywords

cordero de Pag; carne; razas autóctonas de ovejas; aroma; compuestos evaporativos

Hrčak ID:

165025

URI

https://hrcak.srce.hr/165025

Publication date:

31.8.2015.

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