Original scientific paper
Qualität und Haltbarkeit von gehacktem Speck
Ivana Hasnaš
; DVM, Belica, Čakovec
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Mario Mitak
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Željka Cvrtila
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Abstract
Ziel dieser Arbeit war es, den technologischen Prozess der Herstellung von gehacktem Speck beziehungsweise von „slanína“ in den Haushalten in Međimurje zu beschreiben. Dargestellt wurden die Ergebnisse der Untersuchung der sensorischen Eigenschaften, der mikrobiologischen Tests (n=6) und der chemischen Zusammensetzung von gehacktem Speck. Bei den sensorischen Eigenschaften wurden keine bedeutenden Abweichungen festgestellt. Die Gesamtzahl der aeroben mesophilen Keime betrug 5,93 -7,87 log10 CFU/g, der lipolytischen Bakterien 5,51- 7,93 log10 CFU/g und der Hefe und Schimmelpilze 5,51- 7,93 log10 CFU/g. In keiner der Proben wurden Bakterien der Gattung Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus oder Enterobakterien nachgewiesen. Die Ergebnisse der Bestimmung des Säuregehalts zeigten ein konstantes Wachstum während der Lagerung, wiesen jedoch auf keinen Verderb hin. Die Ergebnisse der chemischen Analyse zeigten, dass sich der Wasseranteil von 6,1% bis 13,0%, der Fettanteil von 82,7% bis 89,3% und der Anteil an Asche von 1,6% bis 3,5% bewegte. In den analysierten Proben wurde ein Salzgehalt von 2,01% bis 3,81% festgestellt. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass das gehackte Speck, das in den Haushalten produziert wird, ein sicheres und gesundheitlich unbedenkliches Produkt ist.
Keywords
gehacktes Speck; technologisches Verfahren; chemische Zusammensetzung und Fettsäurenprofil; Haltbarkeit
Hrčak ID:
167862
URI
Publication date:
12.10.2016.
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