Original scientific paper
La calidad y tiempo de caducidad de manteca de cerdo picada
Ivana Hasnaš
; DVM, Belica, Čakovec
Lidija Kozačinski
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Bela Njari
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Jelka Pleadin
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za analitičku kemiju
Manuela Zadravec
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Mario Mitak
; Hrvatski veterinarski institut, Laboratorij za mikrobiologiju hrane za životinje
Željka Cvrtila
; Sveučilište u Zagrebu, Veterinarski fakultet, Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane
Abstract
El objetivo de este trabajo fue describir la tecnología de producción de la manteca de cerdo picada o „slanína“ en los hogares en Međimurje. En este trabajo fueron mostrados los datos de la investigación de las características sensoriales, los análisis microbiológicos (n=6) y la composición química de la manteca de cerdo picada. El análisis sensorial no mostró desviaciones significantes. El número de las bacterias aerobias mesófilas fue 5,93 - 7,87 log10 CFU/g, de las bacterias lipolíticas fue 5,51 - 7,93 log10 CFU/g y de la levadura y molde 5,51 - 7,93 log10 CFU/g. En ninguna muestra fueron encontradas las bacterias de los géneros de Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus ni las enterobacterias. Los resultados de la determinación del grado de acidez mostraron un crecimiento constante durante el almacenamiento, pero no indicaron el deshecho. El análisis químico mostró que el contenido de agua estuvo entre 6,1% y 13,0%, el contenido de grasa estuvo entre 82,7% y 89,3% y las cenizas entre 1,6% y 3,5%. En las muestras analizadas fue determinado el contenido de sal entre 2,01% y 3,81%. Los resultados indican que la manteca de cerdo picada producida en los hogares es un producto que cumple con las normas de seguridad e higiene.
Keywords
manteca de cerdo picada; proceso tecnológico:composición qućimica y de ácidos grasos; tiempo de caducidad
Hrčak ID:
167862
URI
Publication date:
12.10.2016.
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