Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.19.1.5
Kakvoća paštete od janjetine
Fabijan Barbić
Željka Cvrtila
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Lidija Kozačinski
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Bela Njari
; Zavod za higijenu, tehnologiju i sigurnost hrane, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Jelka Pleadin
; Odjel za veterinarsko javno zdravstvo, Laboratorij za analitičku kemiju, Hrvatski veterinarski institut, Zagreb
Ana Shek Vugrovečki
; Zavod za fiziologiju i radiobiologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Miljenko Šimpraga
; Zavod za fiziologiju i radiobiologiju, Veterinarski fakultet Sveučilišta u Zagrebu
Abstract
Pašteta je mesni proizvod različitog sirovinskog sastava o kojem ovisi njegova nutritivna i prehrambena vrijednosti koji se koristi u svakodnevnoj prehrani diljem svijeta. Cilj ovoga rada bio je utvrditi kakvoću paštete od janjećeg mesa senzorskim ocjenjivanjem te određivanjem osnovnog kemijskog i masnokiselinskog sastava gotovih proizvoda. Svi parametri senzoričke pretrage janjeće paštete ocijenjeni su sa zadovoljavajućim ocjenama, te je proizvod u konačnici dobio 17.20 od mogućih 19.00 bodova. Količina vode u proizvodu kretala se od 55.10% do 57.41%, količina masti od 26.39% do 28.03%, bjelančevina od 12.26% do 13.34%, pepela od 2.02% do 2.14%, te količina soli (NaCl) od 2.22% do 3.04%. Analizom sastava masnih kiselina u janjećoj pašteti utvrđena je ukupna količina zasićenih (SFA) masnih kiselina od 54.05 % te 42.58 % mononezasićenih (MUFA) i 3.37 % polinezasićenih (PUFA) masnih kiselina.
Keywords
janjeća pašteta; kakvoća; senzorska svojstva; kemijski sastav; masnokiselinski sastav
Hrčak ID:
176124
URI
Publication date:
21.2.2017.
english german italian spanish
Visits: 1.993 *