Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.1.5
La influencia de la posición anatómica sobre la capacidad de retención del agua y sobre la blandura de la carne de caballo
Ana Kaić
; Agronomski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu
Silvester Žgur
; Biotehnički fakultet, Sveučilišta u Ljubljani
Klemen Potočnik
; Biotehnički fakultet, Sveučilišta u Ljubljani
Abstract
El fin de esta investigación fue determinar la capacidad de retención del agua (merma por descongelación, merma por cocción) y la blandura (fuerza de corte) del músculo más largo de la espalda (LT) y el músculo ST de la carne de caballo tomadas después de la práctica habitual en el matadero. El valor medio de la merma por descongelación del músculo LT fue 8,65%, mientras el valor medio de la merma por descongelación del músculo ST fue 6,69%. El valor medio de la merma por cocción del músculo LT fue 19,35%. El valor medio de la merma por cocción del músculo ST fue considerablemente más alto, (23,41%). El valor medio de la fuerza de corte del músculo LT fue 28,10 N. El valor medio de la fuerza de corte del músculo ST fue considerablemente más alto que el valor determinado para el músculo LT y fue 45,64 N. Por el análisis comparativo de los valores medio de la merma por descongelación, de la merma por cocción y de la blandura fueron determinadas diferencias estadísticamente significantes entre los músculos LT y ST (p<0,0001) de carne de caballo. Además, los resultados confirman la correlación positiva moderada (r=0,60; p<0,0001) de la merma por descongelación entre los músculos LT y ST. En conclusión, la posición anatómica es un factor que hay que tomar en cuenta no sólo en las investigaciones sino también durante el procesamiento tecnológico y en la compra de la carne de caballo.
Keywords
merma por descongelación; merma por cocción; fuerza de corte; carne de caballo
Hrčak ID:
194641
URI
Publication date:
19.2.2018.
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