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https://doi.org/10.31727/m.20.2.2
La quantità di zuccheri nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato
Darja Katulić
; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Mladenka Malenica Staver
; Odjel za biotehnologiju, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Jadranka Frece
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Ksenija Markov
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Lidija Kozačinski
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Greta Krešić
; Fakultet za menadžment u turizmu i ugostiteljstvu u Opatija, Sveučilište u Rijeci, Hrvatska
Lidija Dergestin Bačun
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Tina Lešić
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Jelka Pleadin
orcid.org/0000-0002-0768-0462
; Hrvatski veterinarski institut, Zagreb, Hrvatska
Abstract
Nella produzione dei prodotti a base di carne, gli zuccheri sono impiegati per stimolare la produzione di acido lattico e conseguire specifiche proprietà sensoriali, garantendo, nel contempo, la qualità e la stabilità del prodotto finale. Questa ricerca specialistica è stata condotta al fine di accertare le differenze di quantità degli zuccheri saccarosio, glucosio e fruttosio nei prodotti a base di carne, appartenenti a diverse categorie e accessibili sul mercato croato. L’analisi ha riguardato 140 campioni appartenenti a tre diverse categorie: salsicce a lunga conservazione (n = 41), salsicce termicamente trattate (n = 82) e insaccati a lunga conservazione (n = 17). Per determinare il livello di zuccheri presente nei campioni, si è ricorsi al metodo enzimatico convalidato. All’interno di ciascuna categoria analizzata è stata accertata una presenza più elevata di saccarosio (0,21 - 0,87%), seguita dal fruttosio (0,10 - 0,39%) e dal glucosio (0,05 - 0,06%). Nelle salsicce termicamente trattate è stato accertato un apporto complessivo di zuccheri (come somma di saccarosio, fruttosio e glucosio) dell’1,32%, superiore allo 0,36% riscontrato nelle salsicce a lunga conservazione e allo 0,47% rilevato negli insaccati a lunga conservazione. I risultati della ricerca evidenziano il variare delle quantità di zuccheri aggiunti nei prodotti a base di carne provenienti dal mercato croato – con una percentuale complessiva tra l’1 ed il 2%, a seconda della tipologia di prodotto e della ricetta di produzione, risultati comunque in linea con i dati evidenziati in letteratura da altri autori per le stesse categorie di prodotti a base di carne.
Keywords
zuccheri; prodotti a base di carne; batteri dell’acido lattico; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
196220
URI
Publication date:
20.3.2018.
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