Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.4.3
Vergleich zweier Methoden für die Festlegung des Fettanteils und der Zusammensetzung der Fettsäuren in Dauerfleischprodukten vom kroatischen Markt
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hedviga Planinčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
Ziel dieser Arbeit bestand darin, den Fettanteil anhand eines Vergleichs zwischen zwei unterschiedlichen Methoden (Methode nach Soxhlet und Smedes) sowie die Zusammensetzung der Fettsäuren in Dauerfleischprodukten vom kroatischen Markt festzulegen. Die Zusammensetzung der Fettsäuren wurde anhand der Gaschromatographie festgestellt. Es wurden folgende Werte des Gesamtanteils von Fetten festgelegt: 3,24-3,36 % dalmatinischer Rohschinken, 5,24-5,47 % istrischer Rohschinken, 19,90-20,49 % Kulen 34,12-35,24 % Wurst Kulenova seka, 34,22-34,40 % Winterwurst, 41,20-42,65 % Teerwurst, 46,63-46,79 % Drniš-Speck und 55,64-57,26 % dalmatinischer Speck. Die unterschiedlichen Methoden der Fettextraktion zeigten keine statistisch relevante Differenz (P>0,05) in Bezug auf den Gesamtanteil von Fetten; Unterschiede zeigten sich bei unterschiedlichen Anteilen einzelner Fettsäuren. Bei der Methode nach Soxhlet wurden wegen der Verwendung von medizinischem Benzin und einer höheren Extraktionstemperatur mehr Fettsäuren als bei der Metthode nach Smedes festgelegt. Alle Fettproben, die nach der Smedes-Methode extrahiert wurden, enthalten einen höheren PUFA-Anteil und beim Drniš-Speck auch einen höheren MUFA-Anteil. Die nach der Soxhlet-Methode extrahierten Fette enthielten in allen Proben höhere SFA-Anteile mit Ausnahme des dalmatinischen Rohschinkens. Unter den einzelnen Fettsäuren kamen die Olein-, Palmitin, Stearin- und Linolfettsäure am häufigsten vor.
Keywords
Dauerfleischprodukte; Fettanteil; Fettsäuren; Soxhlet; Smedes
Hrčak ID:
204220
URI
Publication date:
27.7.2018.
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