Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.4.3
La comparación de dos métodos para determinar el contenido de grasas y la composición de los ácidos grasos en productos cárnicos crudocurados del mercado Croata
Nives Marušić Radovčić
orcid.org/0000-0002-4238-0254
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Hedviga Planinčić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Helga Medić
; Prehrambeno-biotehnološki fakultet, Sveučilište u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
El objetivo de este estudio fue determinar el contenido de grasas por la comparación de dos métodos (el método de extracción Soxhlet y el método Smedes) y también determinar la composición de ácidos grasos en los productos cárnicos crudo-curados del mercado croata. La composición de ácidos grasos fue determinada por la cromatografía de gases. Fueron determinados los valores medios de los contenidos totales de grasas: 3,24-3,36 % en el jamón de Dalmacia, 5,24-5,47 % en el jamón de Istria, 19,90-20,49 % en el kulen, 34,12-35,24 % en la salchicha ‘kulenova seka’, 34,22-34,40 % en la salchicha curada ‘zimska kobasica’, 41,20-42,65 % en la salchicha ‘čajna kobasica’, 46,63-46,79 % en la panceta de Drniš y 55,64-57,26 % en la panceta de Dalmacia. Diferentes métodos de extracción de grasas no mostraron la diferencia estadísticamente significante (P> 0,05) en el contenido total de grasas, mientras sí existía una diferencia significante entre los contenidos de algunos ácidos grasos. Usando el método de extracción Soxhlet se había determinado más ácidos grasos debido al uso de bencina medicinal y la temperatura más alta durante la extracción en comparación con el método Smedes. Todas las muestras de grasa extraídas por el método Smedes tienen el contenido más alto de los PUFA y la panceta de Drniš contiene más de los MUFA. Las grasas extraídas por el método Soxhlet tienen los contenidos más altos de los SFA en todas las muestras, menos en la muestra del jamón de Dalmacia. Entre ácidos grasos individuales, los ácidos oleico, palmítico, esteárico y linoleico están presentes en cantidad más alta.
Keywords
productos cárnicos crudo-curados; contenido de grasas; ácidos graso; Soxhlet; Smedes
Hrčak ID:
204220
URI
Publication date:
27.7.2018.
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