Skip to the main content

MESO : The first Croatian meat journal, Vol. 20. No. 4., 2018.

Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.20.4.4

Utjecaj jodirane soli na fizikalno-kemijske parametare i senzorska svojstva sušenog svinjskog karea

Mateja Lušnic Polak ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak orcid id orcid.org/0000-0001-9024-3855 ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Urška Dolhar ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar orcid id orcid.org/0000-0003-2408-4256 ; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija

Full text: english pdf 4.719 Kb

page 300-306

downloads: 568

cite

Abstract

Morska sol se u mesnoj industriji najčešće upotrebljava u pripremi suhomesnatih proizvoda, pri čemu se za pasterizaciju i sterilizaciju većine mesnih proizvoda upotrebljava nitritna sol, dok se jodirana (kuhinjska) sol upotrebljava za manji broj proizvoda. Glavni sastojak nitritne soli je nejodirana sol (dobivena isparavanjem). Cilj ovog istraživanja bio je ispitati utječe li uporaba morske ili jodirane morske soli umjesto nejodirane soli (dobivene isparavanjem) na fizikalno-kemijske parametre i senzorska svojstva suhomesnatih proizvoda. U tu smo svrhu uzorke sušenog svinjskog karea podijelili u tri pokusne skupine: skupina uzoraka od svježeg karea pripremljena uporabom nejodirane morske soli, skupina pripremljena uporabom jodirane morske soli i kontrolna skupina pripremljena uporabom nejodirane soli dobivene isparavanjem. Provedene analize sušenog svinjskog karea obuhvaćale su fizikalno-kemijsku analizu osnovnog sastava, mjerenje produkata lipidne oksidacije (reaktivni spojevi tiobarbiturne kiseline i peroksidni broj), određivanje termodinamičke aktivnosti vode, instrumentalnu analizu boje provedenu uporabom kromometra Minolta CR200b i senzorsku analizu provedenu primjenom metoda kvantitativne deskriptivne analize. Iako je uvođenje jodirane morske soli (s označenom količinom kalijevog jodida po kg od 26 do 39 mg i njegovom utvrđenom količinom po l/kg od 15 mg) pokazalo da jod ne ubrzava oksidaciju lipida i boje, u senzorskom ocjenjivanju značajki je u usporedbi s kontrolnom skupinom (nejodirana sol dobivena isparavanjem) utvrđeno da jodirana sol uzrokuje neugodan miris i loš okus sušenog svinjskog karea.

Keywords

jodirana morska sol; sušeni svinjski kare; oksidacija; senzorska svojstva

Hrčak ID:

204219

URI

https://hrcak.srce.hr/204219

Publication date:

27.7.2018.

Article data in other languages: english german spanish italian

Visits: 3.320 *