Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.4.4
La influencia de la sal yodada sobre los parámetros físico-químicos y sobre las características sensoriales de la chuleta de cerdo curada
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Urška Dolhar
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnički fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
En la industria cárnica la sal marina está usada principalmente en la preparación de los productos crudo-curados, donde la sal de nitrito se usa para la pasteurización y la esterilización de la mayoría de los productos cárnicos, mientras la sal yodada (de la mesa) está utilizada para un menor número de productos. El ingrediente principal de la sal de nitrito es la sal sin yodo (obtenida por evaporación). El objetivo de esta investigación fue examinar si el uso de la sal marina o la sal yodada en vez de la sal sin yodo (obtenida por evaporación) influye sobre los parámetros físico-químicos y sobre las características sensoriales de los productos cárnicos crudo-curados. Con ese fin las muestras de la chuleta de cerdo curada fueron divididas en tres grupos experimentales: el grupo de las muestras de la chuleta fresca preparada con la sal marina sin yodo, el grupo de las muestras preparadas con la sal marina y el grupo de control con las muestras preparadas usando la sal sin yodo obtenida por evaporación. Los análisis de las chuletas de cerdo curadas incluían el análisis físico-químico de la composición básica, la medición de los productos de oxidación de lípidos (compuestos reactivos del ácido tiobarbitúrico y el valor de peróxido), la determinación de la actividad termodinámica del agua, el análisis de color instrumental con el uso del cronómetro Minolta CR-200b y el análisis sensorial hecho por el método del análisis descriptivo cuantitativo. Aunque la introducción de la sal de mar yodada (con la cantidad indicada de yoduro de potasio de 26 a 39 mg por kg y su cantidad determinada de 15 mg por l/kg) mostró que el yodo no acelera la oxidación de los lípidos ni del color, en la evaluación de las características sensoriales en comparación con el grupo de control ( la sal sin yodo obtenida por evaporación) fue determinado que la sal yodada causa el olor y el sabor desagradables de la chuleta de cerdo curada.
Keywords
sale marino iodato; carré di maiale essiccato; ossidazione; proprietà sensoriali
Hrčak ID:
204219
URI
Publication date:
27.7.2018.
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