Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.20.5.3
Akzeptanz von Leberpastete mit reduziertem Salz- und Natriumgehalt
Tomaž Polak
orcid.org/0000-0001-9024-3855
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mateja Lušnic Polak
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Blažka Primožić
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Lea Demšar
orcid.org/0000-0003-2408-4256
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
Ziel dieser Untersuchung bestand darin, eine Leberpastete mit einem reduzierten Anteil von Salz, akzeptablen sensorischen Eigenschaften und einer angemessenen Textur herzustellen. Der Anteil von Natrium in den Pasteten wurde durch die Zugabe von geringeren Mengen an Phosphatadditiven (0,15 %) und durch Reduktion der Menge von Meeressalz oder Nitritpökelsalz von 1,7 % auf 1,0% erreicht. In der Kontrollprobe der Leberpastete, hergestellt mit 1,4% Pökelsalz, wurde der Gehalt von Proteinen, Fetten, Mineralstoffen und Wasser festgelegt. Neben der Beurteilung der sensorischen Eigenschaften (deskriptive Analyse), wurden für alle Gruppen der Leberpasteteproben die chemischen Parameter festgelegt (der Gehalt von Natrium wurde anhand von ionenselektiven Elektroden und von NaCl nach der Volhard-Methode festgelegt), während die Trennung von Fetten und Wasser in der Emulsion und die Parameter Farbe und Textur durch Instrumente gemessen wurden. Die Pasteten, die mit diversen Sorten und Anteilen von Salzen und Phosphaten hergestellt wurden, unterschieden sich erheblich in ihrer chemischen Zusammensetzung, in den Farb- und Texturparametern, gemessen mit Instrumenten, und den sensorischen Eigenschaften (Farbe, Salzigkeit, Aroma, Textur und allgemeine Akzeptanz). In Anbetracht der Farbe der Leberpastete empfiehlt es sich, Pökelsalz zu verwenden, weil es der Pastete eine rosige Farbe verleiht, während die Verwendung von Meeressalz eine hellere Farbe der Pastete verursacht. Das Pökelsalz wirkt sich auch auf die Intensität eines besseren Aromas und die Akzeptanz im Allgemeinen aus. Die mit Phosphaten zubereiteten Pasteten sind weniger salzig, verursachen eine geringere Trennung von Fetten und Wasser und sind fester als die Pasteten, die ohne Phosphate hergestellt wurden, obwohl eine zu feste Textur bei Pasteten nicht wünschenswert ist. Der Anteil der Salze in der Pastete kann auf 1,2% (Nitritsalz) oder 1,0% (Meeressalz) reduziert werden, wobei, abhängig von der Art des Salzes und der Zugabe von Phosphatadditiven, der Anteil von Na+ um 11 % - 27 % reduziert wird. Pasteten mit einem Anteil von Nitritsalz von 1,5 % und Pasteten mit 1,3 % - 1,5 % Pökelsalz und zugegebenen Phosphaten sind mit der Kontrollgruppe, die die beste Akzeptanz gezeigt hat (1,4% Nitritsalz), am vergleichbarsten (lineare Diskriminanzanalyse).
Keywords
Leberpastete; Meeressalz; Pökelsalz; Phosphate; Reduktion des Salzgehalts; Farbe; Textur; sensorische Eigenschaften
Hrčak ID:
207228
URI
Publication date:
23.10.2018.
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