Short communication, Note

https://doi.org/10.17113/ftb.56.04.18.5709

Zadržavanje bioaktivnih spojeva u hrvatskom domaćem češnjaku (Allium sativum L.) tijekom obrade u domaćinstvu

Sandra Pedisić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Petra Kasandrića 3, HR-23000 Zadar, Croatia
Zoran Zorić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Petra Kasandrića 3, HR-23000 Zadar, Croatia
Anđela Miljanović ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Danijela Šimić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Maja Repajić ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia
Verica Dragović-Uzelac ; Faculty of Food Technology and Biotechnology, University of Zagreb, Pierottijeva 6, HR-10000 Zagreb, Croatia

Abstract

U uzorcima hrvatskog domaćeg češnjaka tijekom različitih načina obrade u domaćinstvu (sjeckanje, blanširanje i prženje) određen je sadržaj bioaktivnih spojeva te antioksidacijska aktivnost. Najzastupljeniji fenolni spojevi u svježem češnjaku izraženi po masi svježeg češnjaka bili su p-kumarinska (10,79 mg/100 g) i kafeinska kiselina (9,50 mg/100 g), dok su najzastupljeniji organosumporni spojevi bili metilsulfinilsulfanilmetan (9881,84 mg/100 g), smjesa izomera 3-metilsulfinilsulfanilprop-1-en i 3-metilsulfanilsulfinilprop-1-en (257,59 mg/100 g) te alicin (185,62 mg/100 g). Najveći sadržaj ukupnih fenola i antioksidacijska aktivnost određeni su u svježem, a zatim u sjeckanom, blanširanom i prženom češnjaku, dok se sadržaj organosumpornih spojeva povećavao nakon kraće termičke obrade češnjaka. Produljivanjem vremena obrade češnjaka utvrđeni su značajni gubitci ukupnih fenolnih kiselina (u rasponu od 19,47 do 37,93 %) tijekom prženja, a organosumpornih spojeva tijekom blanširanja (oko 25 %). Blanširanjem i prženjem značajno se smanjio sadržaj alicina, dok su metilsulfinilsulfanilmetani pokazali veću stabilnost.

Keywords

hrvatski domaći češnjak; termička obrada; obrada u domaćinstvu; bioaktivni spojevi; antioksidativna aktivnost

Hrčak ID:

214997

URI

https://hrcak.srce.hr/214997

Publication date:

31.12.2018.

Article data in other languages: english

Visits: 1.296 *