Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.1.2
L’impatto della refrigerazione e del congelamento sulla qualità e sulla microflora della carne
Željka Cvrtila
; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Vesna Dobranić
; Veterinarski fakultet, Sveučilišta u Zagrebu, Hrvatska
Abstract
La refrigerazione e il congelamento della carne come metodo di conservazione hanno numerosi vantaggi nella preservazione delle proprietà della carne, la cui composizione chimica è caratterizzata da proteine d’elevata qualità, minerali e vitamine del complesso B. A confronto con gli altri metodi di conservazione, con la refrigerazione e il congelamento si preservano meglio gli elementi a più alto valore nutrizionale della carne. La qualità della carne conservata in questo modo dipende dalla velocità e dalla temperatura del processo di refrigerazione e congelamento e dai cristalli di ghiaccio che si formano durante il congelamento, dalla loro posizione e dalle loro dimensioni. La qualità igienica della carne refrigerata e congelata dipende innanzitutto dalla microflora della materia prima, come anche dalle modalità e dal tempo di stoccaggio, dalle modalità del trasporto e dalla corretta conservazione della carne nei centri di vendita all’ingrosso e al minuto. Nello studio si discute degli effetti della refrigerazione e del congelamento sulla qualità e sulla microflora della carne.
Keywords
refrigerazione della carne; congelamento della carne; qualità della carne; microflora della carne
Hrčak ID:
217668
URI
Publication date:
5.3.2019.
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