Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.4.4
Farbe des Eigelbs aus verschiedenen Produktionssystemen
Jasna Bertoncelj
orcid.org/0000-0003-2936-5145
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Anja Gašperlin
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mojca Korošec
orcid.org/0000-0002-9495-5195
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
Eier sind nahrhafte Lebensmittel von hohem biologischem Wert. Sie sind eine gute Quelle von Eiweiß, essentiellen Fettsäuren und Aminosäuren, Vitaminen und Mineralstoffen. Die Eigelbfarbe ist einer der wichtigsten Faktoren für die Beurteilung der Qualität von Eiern und wird von der Zusammensetzung der Geflügelfuttermittel, hauptsächlich dem Gehalt an Pigmenten, dem Zuchtsystem von Legehennen und den genetischen Auswirkungen beeinflusst. In dieser Studie wurde die Farbe des Eigelbs untersucht, das mit verschiedenen Hühnerzuchtmethoden hergestellt wurde. Zur Bestimmung des Gesamtcarotingehalts wurden der Farbfächer der Firma DSM, das Minolta-Farbmessgerät und die AOAC-Methode verwendet. Die Ergebnisse zeigten, dass es Unterschiede in der Farbe des Eigelbs in Abhängigkeit von der Methode der Hühnerzucht gibt. Die offensichtlichsten Unterschiede wurden zwischen Eiern aus dem ökologischem Anbau und Eiern aus der Käfigaufzucht festgestellt. Das Eigelb aus dem ökologischen Anbau war am hellsten und enthielt den geringsten Anteil an Carotinen, während das Eigelb aus der Käfigzucht am dunkelsten war und den höchsten Gehalt an Carotinen aufwies. Die Eigelbfarbe wurde darüber hinaus durch eine sensorische Analyse bewertet. Das Team für die sensorische Bewertung bestand aus jungen Verbrauchern - Studenten, die die Proben nach Intensität und Ähnlichkeit der Dotterfarbe klassifizierten. Die Studenten bevorzugten die orange-gelben Eidotter. Die Ergebnisse eines kurzen Fragebogens zum Verzehr und zum Kauf von Eiern haben gezeigt, dass die betroffenen Studenten Eier nicht häufig konsumieren. Das wichtigste Kriterium für den Kauf ist das Eiproduktionssystem, bevorzugt werden Eier aus der Freiland- oder Bodenzucht mit einer intensiveren Farbe.
Keywords
Eigelb; Farbe; Carotine; Farbmessgerät; sensorische Analyse
Hrčak ID:
223848
URI
Publication date:
30.7.2019.
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