Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.21.4.4
Il colore del tuorlo dell’uovo in base alle differenti tecniche d’allevamento
Jasna Bertoncelj
orcid.org/0000-0003-2936-5145
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Anja Gašperlin
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Mojca Korošec
orcid.org/0000-0002-9495-5195
; Biotehnološki fakultet, Sveučilište u Ljubljani, Slovenija
Abstract
Le uova sono un alimento nutriente dall’alto valore biologico. Sono una buona fonte di proteine, acidi grassi essenziali e amminoacidi, vitamine e minerali. Il colore del tuorlo dell’uovo è uno dei fattori più importanti nella valutazione della qualità dell’uovo stesso. Esso è influenzato sia dalla composizione del mangime per pollame (in particolare dal contenuto di pigmenti), dalla tecnica d’allevamento delle galline ovaiole e da affetti genetici. In questo studio è stato valutato il colore del tuorlo di uova provenienti da galline ovaiole allevate secondo differenti metodi. Per condurre questo studio ci si è serviti della mazzetta di colori DSM, del colorimetro Minolta e del metodo AOAC atto a stabilire il contenuto dei carotenoidi totali. I risultati hanno dimostrato che esistono differenze nel colore del tuorlo in base al metodo d’allevamento delle galline. Le maggiori differenze sono state accertate tra le uova di galline allevate secondo il metodo biologico e le uova di galline allevate in gabbia. I tuorli delle uova provenienti da allevamento biologico sono risultati più chiari e meno ricchi di carotenoidi, mentre i tuorli delle uova di galline allevate in gabbia sono risultati più scuri e col maggiore contenuto di carotenoidi. Il colore del tuorlo è stato sottoposto anche ad analisi sensoriale. Per l’occasione è stato creato un panel test formato da giovani consumatori – studenti che hanno classificato i campioni in base all’intensità e al gradimento del colore del tuorlo. Gli studenti hanno preferito i tuorli dal colore giallo-aranciato. I risultati del breve questionario sulla consumazione e l’acquisto di uova hanno dimostrato che gli studenti coinvolti non sono frequenti consumatori di uova e che il principale criterio per l’acquisto è il metodo d’allevamento delle galline ovaiole. Sono preferite, infatti, le uova dal colore più intenso provenienti da allevamenti all’aperto o a terra.
Keywords
tuorli; colore; carotenoidi; colorimetro; analisi sensoriale
Hrčak ID:
223848
URI
Publication date:
30.7.2019.
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