Review article
https://doi.org/10.31727/m.21.4.2
Systematische Übersichtsarbeit Verwendung, Bedeutung und Schadstoffe in Gewürzen und Kräutern bei der Herstellung von nicht wärmebehandelten Fleischprodukten
Andrea Gross-Bošković
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Danijela Stražanac
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Darja Sokolić
; Hrvatska agencija za poljoprivredu i hranu, Centar za sigurnost hrane, Osijek, Hrvatska
Sandra Petričević
; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Tanja Bogdanović
; Hrvatski veterinarski institut, Split, Hrvatska
Abstract
Gewürze haben eine starke antimikrobielle und antioxidative Wirkung, die sich je nach Konzentration und Art der Wirkstoffe unterscheidet. Dank dieser Wirkung verlängern Gewürze die Haltbarkeit der Produkte, indem sie das Wachstum und die Vermehrung pathogener Bakterien verhindern, die zum Verderb von Lebensmitteln führen. Dieses zunehmende Bewusstsein der Verbraucher über deren Auswirkungen hat zu einer stärkeren Verwendung von Gewürzen anstatt von chemischen Konservierungsstoffen in der Nahrungsmittelproduktion geführt. In der letzten Zeit ist die Anwendung von Gewürzen bei der Herstellung von nicht wärmebehandelten Fleischprodukten bedeutender und häufiger, obwohl historisch gesehen, die Verwendung von Gewürzen und Kräutern nur für diesen Zweck nicht unbekannt ist. Gewürze werden in den Herstellungsstufen der nicht wärmebehandelten Fleischprodukte zur Verbesserung des Aromas, Geschmacks und der Verdaulichkeit hinzugefügt, wobei, abhängig von der Art der Produkte und den Wechselwirkungen von physikalisch-chemischen Komponenten in bestimmten Herstellungsphasen, das Aroma die erkennbare Eigenschaft des fertigen Fleischprodukts ist. Vom Standpunkt der Gesetzgebung und der Lebensmittelsicherheit wurden für bestimmte Gewürzsorten die zugelassenen Höchstmengen bestimmter Schadstoffe sowie die zugelassenen Höchstmengen der verbliebenen Pestizide festgelegt, die die Sicherheit der Gewürze und des Endprodukts sicherstellen.
Keywords
Gewürze; nicht wärmebehandelte Fleischprodukte; Lebensmittelsicherheit
Hrčak ID:
223850
URI
Publication date:
30.7.2019.
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