Short communication, Note
https://doi.org/10.17113/ftb.57.04.19.6380
Sprečavanje oksidacijskog oštećenja jezgri oraha pomoću omotača od gume arabike obogaćenog γ-aminomaslačnom kiselinom
Asghar Ebrahimzadeh
; Department of Horticultural Sciences, University of Maragheh, Madar Street, 8311155181 Maragheh, Iran
Farhad Pirzad
; Department of Horticultural Science, University College of Agriculture and Natural Resources, University of Tehran, Daneshkadeh Street, 3158777871 Karaj, Iran
Hamidreza Tahanian
; Shahrood Agricultural and Natural Resources Research and Education, Bastam Street, 3615799811 Semnan, Iran
Morteza Soleimani Aghdam
; Department of Horticultural Science, Imam Khomeini International University, Imam Khomeini Street, 3414896818 Qazvin, Iran
Abstract
Jezgra oraha je zbog velikog udjela nezasićenih masnih kiselina i fenolnih spojeva osjetljiva na oksidacijska oštećenja poput užeglosti i posmeđivanja, koja mogu nastati nepažljivim rukovanjem nakon berbe. U ovom je radu ispitan utjecaj omotača od gume arabike obogaćenog γ-aminomaslačnom kiselinom na sprečavanje pojave užeglosti i posmeđivanja jezgri oraha tijekom skladištenja na 20 °C. Rezultati pokazuju da je jezgra oraha u omotaču od 5 %-tne gume arabike obogaćenom s 0,1 mM γ-aminomaslačne kiseline bila manje osjetljiva na oksidacijska oštećenja, što je vidljivo iz manjih vrijednosti peroksidnog broja i akumulacije malondialdehida, te većeg stupnja bjeline. Osim toga, jezgre oraha su zbog smanjene aktivnosti lipoksigenaze i manje akumulacije H2O2 imale veći omjer nezasićenih i zasićenih masnih kiselina. Uz smanjen intenzitet oksidacijskog posmeđivanja, u tretiranim se orasima aktivnost polifenolne oksidaze smanjila, a fenilalanin-amonij-lijaze povećala, što je dovelo do povećanja koncentracije fenolnih spojeva i pojačanog uklanjanja DPPH radikala. Na temelju ovih rezultata može se zaključiti da bi se omotač od 5 % arapske gume obogaćen s 0,1 mM γ-aminomaslačne kiseline mogao komercijalno upotrijebiti za očuvanje hranjive vrijednosti jezgre oraha.
Keywords
sposobnost uklanjanja DPPH radikala; γ-aminomaslačna kiselina; omotač od gume arabike; hranjiva vrijednost nakon berbe; jezgra oraha
Hrčak ID:
233427
URI
Publication date:
27.12.2019.
Visits: 1.217 *