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Professional paper

https://doi.org/10.31727/m.22.3.3

Caratteristiche reologiche della maionese prodotta con una miscela di olio di girasole e olio di lino

Tihomir Moslavac ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Drago Šubarić ; Prehrambeno-tehnološki fakultet, Sveučilište J. J. Strossmayera, Osijek, Hrvatska
Monika Kare ; Veleučilište u Požegi, Hrvatska
Štefica Grgić ; Hrvatski veterinarski institut, Vinkovci


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Abstract

Le misurazioni delle caratteristiche reologiche assumono grande importanza nell’industria alimentare dove, grazie ai parametri reologici, s’ottengono informazioni sulla qualità del prodotto finito. In questo studio è stata esaminata l’incidenza dei parametri del processo d’omogeneizzazione (velocità del rotore, tempo di omogeneizzazione) sulle proprietà reologiche della maionese con fase oleosa al 75%. Per la produzione della maionese sono stati utilizzati due tipi di olio vegetale: l’olio di girasole raffinato (ad alto contenuto di acido linoleico, tipo “alto oleico”) e l’olio di lino spremuto a freddo. Il processo meccanico di omogeneizzazione della maionese è stato eseguito a temperatura ambiente, a diverse velocità del rotore e con diversi tempi di omogeneizzazione. La maionese è stata prodotta con l’uso dell’omogeneizzatore da laboratorio (sistema rotore/statore) secondo la ricetta tradizionale e senza l’aggiunta di conservanti, il che ha ridotto la durata del prodotto. Le misurazioni delle caratteristiche reologiche della maionese sono state eseguite con il rotoviscosimetro a temperatura ambiente. Dai risultati ottenuti sono stati calcolati i seguenti parametri reologici: viscosità apparente, coefficiente di consistenza e indice di liquidità. I risultati della ricerca hanno dimostrato che i parametri del processo d’omogeneizzazione incidono sulle caratteristiche reologiche della maionese. Aumentando la velocità del rotore e la durata del processo di omogeneizzazione, si modificano le caratteristiche reologiche della maionese.

Keywords

maionese, processo d’omogeneizzazione, proprietà reologiche

Hrčak ID:

238415

URI

https://hrcak.srce.hr/238415

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