Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Rea Kotlar
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Marijana Drinovac Topalović
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Mladenka Šarolić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Full text: croatian pdf 1.970 Kb
page 210-233
downloads: 173
cite
APA 6th Edition
Krvavica, M., Kotlar, R., Drinovac Topalović, M. & Šarolić, M. (2021). Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (3.), 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., no. 3., 2021, pp. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3. Accessed 16 Aug. 2024.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Rea Kotlar, Marijana Drinovac Topalović and Mladenka Šarolić. "Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., no. 3. (2021): 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Harvard
Krvavica, M., et al. (2021). 'Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(3.), pp. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Vancouver
Krvavica M, Kotlar R, Drinovac Topalović M, Šarolić M. Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [cited 2024 August 16];23.(3.):210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
IEEE
M. Krvavica, R. Kotlar, M. Drinovac Topalović and M. Šarolić, "Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., no. 3., pp. 210-233, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Full text: english pdf 1.963 Kb
page 210-233
downloads: 89
cite
APA 6th Edition
Krvavica, M., Kotlar, R., Drinovac Topalović, M. & Šarolić, M. (2021). Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (3.), 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., no. 3., 2021, pp. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3. Accessed 16 Aug. 2024.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Rea Kotlar, Marijana Drinovac Topalović and Mladenka Šarolić. "Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., no. 3. (2021): 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Harvard
Krvavica, M., et al. (2021). 'Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(3.), pp. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Vancouver
Krvavica M, Kotlar R, Drinovac Topalović M, Šarolić M. Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [cited 2024 August 16];23.(3.):210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
IEEE
M. Krvavica, R. Kotlar, M. Drinovac Topalović and M. Šarolić, "Utjecaj razlika u tehnologiji na kemijska i senzorna svojstva dalmatinske pecenice", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., no. 3., pp. 210-233, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Download JATS file
Abstract
U procesu registracije oznake zemljopisnog podrijetla (ZOZP) dalmatinske pečenice provedeno je istraživanje s ciljem utvrđivanja utjecaja razlika u tehnologiji na kemijski sastav i senzorna svojstva konačnog proizvoda. Stoga je u tri objekta na području tri dalmatinske županije proizvedeno 35 dalmatinskih pečenica podijeljenih u 7 grupa koje su se razlikovale po početnoj masi sirovine, sastavu i količini smjese za soljenje/salamurenje te duljini pojedinih tehnoloških faza. Nakon završetka procesa prerade iz svake grupe su uzeti uzorci pečenice te je utvrđen udio masti, bjelančevina, pepela, vode i NaCl, a procjenu senzornog profila dalmatinske pečenice deskriptivnom senzornom analizom proveo je stručno osposobljeni panel sastavljen od 11 članova. Kemijskim analizama utvrđen je sljedeći prosječni osnovni kemijski sastav dalmatinske pečenice: 5,68 % masti, 41,60 % bjelančevina, 44,80 % vode i 7,63 % pepela, a NaCl je bio zastupljen s prosječno 6,17 %. Pečenice proizvedene od teže sirovine (početna masa ≥3,5 kg) sadržavale su više intramuskularne masti i vode (P<0,05), a manje bjelančevina (P<0,05). Što je početna masa sirove pečenice bila manja i što je utrošak soli/salamure po kg sirovog mesa bio veći, sadržaj NaCl u zreloj pečenici je bio veći, pri čemu duljina faze soljenja/salamurenja nije značajno utjecala na povećanje sadržaja NaCl u pečenici. Senzornom analizom utvrđen je senzorni profil i tipična senzorna svojstva dalmatinske pečenice, od kojih se osim karakterističnog cilindričnog oblika i boje, ističu čvrsta i elastična konzistencija, kompaktna struktura, jednolična crvena boja presjeka, blago slankast okus, mekoća i topljivost pri žvakanju, te aroma svojstvena aromi trajnih suhomesnatih proizvoda od svinjskog mesa uz blago izraženu aromu po dimu. Pečenica proizvedena od teže sirovine (≥3,5 kg) uz korištenje smjese morske i nitritne soli sa začinima i antioksidansima, povećanog sadržaja intramuskularne masti i blage slanosti, ocijenjena je najvećom srednjom ocjenom (5,88 od mogućih 6), pri čemu su i svi pojedinačni pokazatelji senzornih svojstava također ocijenjeni najvećom ocjenom u odnosu na druge grupe (P<0,05). Koeficijentom korelacije (r) je utvrđeno da što je sadržaj intramuskularne masti u pečenici bio veći, veća je bila i ocjena izgleda presjeka (r = 0,48), mirisa (r = 0,24), teksture (r = 0,28), okusa i arome (r = 0,44), ukupnog dojma (r = 0,36) te srednja ocjena (r = 0,30). Navedeni podatci potvrđuju pozitivan učinak sadržaja intramuskularne masti (mramoriranosti) na senzorna svojstva dalmatinske pečenice. Ispitivane razlike u tehnologiji prerade statistički su značajno utjecale na parametre kemijskog sastava i senzorna svojstva dalmatinske pečenice..
Keywords
Dalmatinska pečenica; zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla; kemijski sastav; senzorni profil
Hrčak ID:
258965
URI
https://hrcak.srce.hr/258965
Publication date:
7.6.2021.
Article data in other languages:
english
spanish
german
italian
Visits: 1.308
*