Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica
Marina Krvavica
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Rea Kotlar
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Marijana Drinovac Topalović
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
Mladenka Šarolić
; Veleučilište „Marko Marulić“, Knin, Hrvatska
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APA 6th Edition
Krvavica, M., Kotlar, R., Drinovac Topalović, M. & Šarolić, M. (2021). Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (3.), 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
MLA 8th Edition
Krvavica, Marina, et al. "Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 23., no. 3., 2021, pp. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3. Accessed 25 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Krvavica, Marina, Rea Kotlar, Marijana Drinovac Topalović and Mladenka Šarolić. "Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 23., no. 3. (2021): 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
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Krvavica, M., et al. (2021). 'Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23.(3.), pp. 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
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Krvavica M, Kotlar R, Drinovac Topalović M, Šarolić M. Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2021 [cited 2024 December 25];23.(3.):210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
IEEE
M. Krvavica, R. Kotlar, M. Drinovac Topalović and M. Šarolić, "Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.23., no. 3., pp. 210-233, 2021. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
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Krvavica, M., Kotlar, R., Drinovac Topalović, M. & Šarolić, M. (2021). Einfluss von technologischen unterschieden auf chemische und sensorische eigenschaften der Dalmatinska pečenica. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 23. (3.), 210-233. https://doi.org/10.31727/m.23.3.3
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Abstract
Im Rahmen des Registrierungsprozesses der geschützten geografischen Angabe (g.g.A.) von Dalmatinska pečenica wurde eine Untersuchung durchgeführt, um den Einfluss von Unterschieden in der Technologie auf die chemische Zusammensetzung und die sensorischen Eigenschaften des Endprodukts zu bestimmen. Dazu wurden in drei Betrieben in drei dalmatinischen Gespanschaften 35 Proben der Dalmatinska pečenica hergestellt und in 7 Gruppen eingeteilt, die sich im Ausgangsgewicht der Rohstoffe, der Zusammensetzung und der Menge der Salz-/Pökelmischung sowie in der Länge der einzelnen technologischen Phasen unterschieden. Nach der Verarbeitungsphase wurden Proben aus jeder Gruppe entnommen und der Anteil von Fett, Eiweiß, Asche, Wasser und NaCl bestimmt. Ein professionelles Panel aus 11 Mitgliedern bewertete das sensorische Profil der Dalmatinska pečenica durch eine deskriptive sensorische Analyse. Die chemische Analyse ermittelte die folgende durchschnittliche chemische Grundzusammensetzung der Dalmatinska pečenica: 5,68% Fett, 41,60% Eiweiß, 44,80% Wasser, 7,63% Asche und 6,17% NaCl. Die Dalmatinska pečenica, die aus schwereren Rohstoffen (Ausgangsgewicht ≥3,5 kg) hergestellt wurde, enthielt mehr intramuskuläres Fett und Wasser (P <0,05) und weniger Proteine (P <0,05). Je geringer das Ausgangsgewicht der rohen Pečenica und je höher der Salz-/Pökellakeverbrauch pro kg rohes Fleisch war, desto höher der NaCl-Gehalt in der reifen Pečenica, wobei die Länge der Salz-/ Pökelphase den NaCl-Gehalt in der Pečenica nicht signifikant erhöhte. Die sensorische Analyse ermittelte das sensorische Profil und die typischen sensorischen Eigenschaften der Dalmatinska pečenica, einschließlich der charakteristischen zylindrischen Form und Farbe, der festen und elastischen Konsistenz, der kompakten Struktur, des gleichmäßigen roten Querschnitts, des leicht salzigen Geschmacks, der Weichheit und Löslichkeit beim Kauen sowie eines für haltbare geräucherte Schweinefleischprodukte charakteristischen Aromas mit einem leicht ausgeprägten Raucharoma. Die Pečenica, die aus schwereren Rohstoffen (≥3,5 kg) unter Verwendung einer Mischung aus Meer- und Nitritsalz mit Gewürzen und Antioxidantien hergestellt wurde, mit einem erhöhten Gehalt an intramuskulärem Fett und mildem Salzgehalt, wurde mit der höchsten Durchschnittsnote (5,88 von möglichen 6) bewertet, und auch alle einzelnen Indikatoren der sensorischen Eigenschaften wurden im Vergleich zu den anderen Gruppen mit der höchsten Note bewertet (P <0,05). Der Korrelationskoeffizient (r) zeigte, dass je höher der Gehalt an intramuskulärem Fett in der Leber, desto höher die Bewertung des Querschnittsaussehens (r = 0,48), des Geruchs (r = 0,24), der Textur (r = 0,28), des Geschmacks und des Aromas (r = 0,44), des Gesamteindrucks (r = 0,36) und der Durchschnittsnote (r = 0,30). Diese Daten bestätigen den positiven Einfluss des intramuskulären Fettgehalts (Marmorierung) auf die sensorischen Eigenschaften von Dalmatinska pečenica. Die untersuchten Unterschiede in der Verarbeitungstechnologie hatten einen statistisch signifikanten Einfluss auf die Parameter der chemischen Zusammensetzung und der sensorischen Eigenschaften der Dalmatinska pečenica.
Keywords
Dalmatinska pečenica; geschützte geografische Angabe (g.g.A.); chemische Zusammensetzung; sensorisches Profil
Hrčak ID:
258965
URI
https://hrcak.srce.hr/258965
Publication date:
7.6.2021.
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