Original scientific paper
https://doi.org/10.31727/m.24.4.4
Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast
Jasmina Redžović
; Uprava za inspekcijske poslove, Podgorica, Crna Gora
Dinaida Tahirović
orcid.org/0000-0002-8475-4111
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Muhamed Smajlović
orcid.org/0000-0003-3455-1647
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Ćazim Crnkić
orcid.org/0000-0001-6871-4534
; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
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cite
APA 6th Edition
Redžović, J., Tahirović, D., Smajlović, M. & Crnkić, Ć. (2022). Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24. (4.), 336-346. https://doi.org/10.31727/m.24.4.4
MLA 8th Edition
Redžović, Jasmina, et al. "Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol. 24., no. 4., 2022, pp. 336-346. https://doi.org/10.31727/m.24.4.4. Accessed 25 Dec. 2024.
Chicago 17th Edition
Redžović, Jasmina, Dinaida Tahirović, Muhamed Smajlović and Ćazim Crnkić. "Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast." MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu 24., no. 4. (2022): 336-346. https://doi.org/10.31727/m.24.4.4
Harvard
Redžović, J., et al. (2022). 'Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast', MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, 24.(4.), pp. 336-346. https://doi.org/10.31727/m.24.4.4
Vancouver
Redžović J, Tahirović D, Smajlović M, Crnkić Ć. Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast. MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu [Internet]. 2022 [cited 2024 December 25];24.(4.):336-346. https://doi.org/10.31727/m.24.4.4
IEEE
J. Redžović, D. Tahirović, M. Smajlović and Ć. Crnkić, "Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen, Zink, Kupfer und Magnesium in Rindfleisch aus intensiver und extensiver Mast", MESO: Prvi hrvatski časopis o mesu, vol.24., no. 4., pp. 336-346, 2022. [Online]. https://doi.org/10.31727/m.24.4.4
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Abstract
Ziel dieser Studie war es, den Einfluss der Wärmebehandlung auf den Gehalt an Eisen (Fe), Zink (Zn), Kupfer (Cu) und Magnesium (Mg) in Muskeln und Leber von Rindern in Abhängigkeit vom Mastsystem, aus dem die Tiere stammen, zu untersuchen. Die Studie wurde an Muskelfleisch- (Keule und Schulterblatt) und Leberproben von Rindern im Alter von 9 bis 12 Monaten durchgeführt, die extensiv (n = 12) oder intensiv (n = 12) gemästet wurden. Jede Probe wurde in zwei gleiche Teile geteilt, von denen ein Teil im Rohzustand und der andere nach einer Wärmebehandlung durch Kochen in Wasser bei 100°C analysiert wurde. Die Ergebnisse sind in Trockenmasse des Fleisches ausgedrückt. Der Aschegehalt (mineralische Rückstände) in den wärmebehandelten Proben war im Vergleich zu den rohen Proben reduziert, aber dies ging nicht mit signifikanten Veränderungen des Fe-, Zn- und Cu-Gehalts im Muskelfleisch oder des Zn- und Cu-Gehalts in der Leber einher. Die Wärmebehandlung führte zu einer Abnahme des Mg-Gehalts in allen untersuchten Fleischpartien (um 40-50 %), während ein Rückgang des Fe-Gehalts nur in der Leber auftrat (um 25-42 %). Die Auswirkung der Wärmebehandlung auf den Gehalt der untersuchten Mineralstoffe in Muskeln und Leber war unabhängig vom Mastsystem, obwohl für alle untersuchten Mineralstoffe, mit Ausnahme von Fe, vom Mastsystem abhängige Unterschiede festzustellen waren. Der Zn-Gehalt in den Muskeln der Keule aus extensiver Mast war niedriger und der Cu-Gehalt war höher als bei Proben aus intensiver Mast. Im Gegensatz zu den Muskeln der Keule war der Cu-Gehalt in der Leber bei Rindern aus der Intensivmast höher. Bei allen untersuchten Fleischpartien aus extensiver Mast war der Mg-Gehalt deutlich höher als bei Rindfleisch aus intensiver Mast.
Keywords
Rindfleisch; Wärmebehandlung; Mineralstoffe
Hrčak ID:
280857
URI
https://hrcak.srce.hr/280857
Publication date:
14.7.2022.
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