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Original scientific paper

https://doi.org/10.31727/m.24.4.4

Impatto del trattamento termico sul contenuto di ferro, zinco, rame e magnesio nelle carni bovine da allevamento intensivo ed estensivo

Jasmina Redžović ; Uprava za inspekcijske poslove, Podgorica, Crna Gora
Dinaida Tahirović orcid id orcid.org/0000-0002-8475-4111 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Muhamed Smajlović orcid id orcid.org/0000-0003-3455-1647 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina
Ćazim Crnkić orcid id orcid.org/0000-0001-6871-4534 ; Veterinarski fakultet, Sveučilište u Sarajevu, Bosna i Hercegovina


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Abstract

Questo studio aveva lo scopo di esaminare l’effetto del trattamento termico mediante bollitura sul contenuto di ferro (Fe), zinco (Zn), rame (Cu) e magnesio (Mg) nel tessuto muscolare e nel fegato dei bovini a seconda del sistema di allevamento di provenienza degli animali. La ricerca è stata condotta su campioni di tessuto muscolare (coscia e spalla) e fegato di bovini di età compresa tra 9 e 12 mesi provenienti da allevamento estensivo (n = 12) o intensivo (n = 12). Ogni campione è stato diviso in due parti uguali, una delle quali è stata analizzata cruda, mentre l’altra è stata analizzata dopo essere stata trattata termicamente mediante bollitura in acqua a 100°C. I risultati sono stati espressi in sostanza secca assoluta. Il contenuto di ceneri (residui minerali) nei campioni trattati termicamente è risultato inferiore rispetto ai campioni crudi, ma ciò non è stato accompagnato da variazioni significative del contenuto di Fe, Zn e Cu nel tessuto muscolare, né da variazioni di Zn e Cu nel fegato. Il trattamento termico ha portato a una diminuzione del contenuto di Mg in tutti i gruppi di carne esaminati (del 40-50%), mentre la diminuzione del contenuto di Fe si è verificata soltanto nel fegato (del 25-42%). L’impatto del trattamento termico sul contenuto di minerali oggetto d’esame nel tessuto muscolare e nel fegato non è risultato dipendere dal sistema di allevamento, sebbene le differenze nel sistema di allevamento fossero evidenti in tutti i minerali oggetto d’esame, ad eccezione del Fe. Il contenuto di Zn nel tessuto muscolare delle cosce dei bovini da allevamento estensivo è risultato inferiore, mentre il contenuto di Cu è risultato maggiore rispetto ai campioni di cosce di bovini provenienti dal allevamento intensivo. A differenza della coscia, il contenuto di Cu nel fegato è risultato maggiore nei bovini da allevamento intensivo. In tutti i gruppi esaminati di carne bovina da allevamento estensivo, il contenuto di Mg è risultato significativamente maggiore rispetto ai bovini da allevamento intensivo

Keywords

carne bovina; trattamento termico; minerali

Hrčak ID:

280857

URI

https://hrcak.srce.hr/280857

Publication date:

14.7.2022.

Article data in other languages: spanish german croatian english

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